<a data-type="embed" fr-original-style="" href="https://youtu.be/5ZkkaM54RH8?feature=shared" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank"><img src="https://embed.apos.to/assets/2024/8/2024-09-05T13:11:11.463Z.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.77" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></a><span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp;&nbsp; Cornell Üniversitesi ve Floransa Üniversitesi’nden bilim insanları, mantar kültürünü iki farklı robotik gövdeye <a fr-original-style="" href="https://www.sciencealert.com/engineers-gave-a-mushroom-a-robot-body-and-let-it-run-wild" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">entegre etti</a>. Çalışma sırasında mantarın UV ışığı gibi uyarıcılara verdiği elektriksel tepkiler, beş bacaklı bir robota ve dört tekerlekli bir araca yön vermek için kullanıldı. Böylece mantarın elektrofizyolojik aktiviteleri, mekanik hareketlere dönüştürüldü.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden önemli? Araştırma ekibi, deneyin tarım, çevre ve sağlık alanlarında devrim niteliğinde çalışmalar yapılmasının önünü açabileceğine işaret etti.</li></ul>

Quando

İtalya'da yırtıcı mavi yengeçlerin istilasına karşı balıkçılar, lobi grupları ve çevreciler harekete geçti. Hızlı üreyen istilacı türlerin popülasyonunda yaz aylarında meydana gelen artışın sebep olduğu riskler her geçen gün artıyor.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden önemli?&nbsp;Mavi yengeçler yılan balığı, istiridye ve midye stoklarını yiyip balık ağlarına zarar veriyor. Bu durum İtalya'nın deniz ekosistemi ve balıkçılığı için, özellikle de İtalyan mutfağının temel maddesi olan spagetti alle vongole'nin önemli bir bileşenini sağlayan değerli deniz tarağı hasatları için potansiyel olarak yıkıcı bir tehdit olarak görülüyor. BM Gıda ve Tarım Örgütü'nün 2021 verilerine göre İtalya Avrupa'nın en büyük istiridye üreticisi, Çin ve Güney Kore'den sonra dünyanın üçüncü büyük üreticisi. Ancak güçlü ve hızlı bir yüzücü aynı zamanda saldırgan bir yiyici olan mavi yengeç İtalya'nın deniz tarağı ve midye üreticilerini krize soktu. Balıkçılık endüstrisi grubu Federagripesca bu yıl kabuklu deniz ürünleri üretiminin %50'sinden fazlasının mavi yengeç istilasında zarar gördüğünü tahmin ediyor.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Detaylar: İtalya Hükümeti kabuklu deniz ürünleri hasadını tahrip eden mavi yengeç işgaliyle mücadele için 3,1 milyon dolar tahsis etti. Ancak sorun artık İtalya'nın çeşitli yerlerindeki diğer balık çiftliklerini de ilgilendiriyor. Orbetello doğa rezervinin lagününde mavi yengeçler, yüzyıllardır kış aylarında yerel ekonomiyi ayakta tutan ve birçok geleneksel yemeğin olmazsa olmaz malzemesi çipura ve yılan balığıyla besleniyor.</li></ul>

apéro

İtalya’daki mavi yengeç istilası ülke deniz ekosistemi ve balıkçılığını tehdit ediyor.

 İtalya’da mavi yengeç istilası

• Kopenhag’taki 2 Michelin yıldızlı deneysel restoran&nbsp;Alchemist’in ArGe Şefi Diego Pradovs, geçtiğimiz günlerde yenebilir bir kelebek türünü sosyal medya hesabından paylaştı. Pradovs, Meksika'da 67 kelebek türünden her birinin larva, pupa ve yetişkin olarak farklı büyüme aşamalarında yendiğini söyledi.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Detaylar: Lahana kelebeği olarak bilinen Pieris rapae, İskandinav ülkelerindeki en istilacı böcek türlerinden biri. Lahana, karnabahar gibi bitkilerden beslenen kelebeğin larvası, her yıl tarlalardaki mahsulleri yiyerek önemli kayıplara neden oluyor. Şef Pradovs kelebeğin tadı için “Lezzeti kavrulmuş lahanaya benziyor. Tadı istiridyeyi hatırlatacak kadar çok mineralli.” dedi.</li></ul>

Aposto Gündem

San Sebastian'dan köz biber, Kopenhag'tan ipek böcekleri, Anadolu'dan omaç. Mert Küçüka'yla bir şefin yaratıcılığının köklerine iniyoruz. 

Şef ve malzeme ilişkisine dair

Yemek ve Kültür

“Alabalıklar sayd edüp tenâvül etdikde kuvvetür’-rûh bulduk"

Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme’sinde Balıklar ve Diğer Su Ürünleri

Eşleşmeler aslında damakta çok katmanlı birer yolculuk. Bu yolculukların katmanları bazen beklemediğin bir lezzet, bazen damağını gıdıklayan bir yapı, bazen de bir hatıra. Bu yolculuğu bir duyusal deneyim olarak düşünüp yapısal (dokusal) ve aromatik olarak ikiye ayıracağım. İkisini de benzerlikler, zıtlıklar ve&nbsp;tamamlayıcılar üzerinden paylaşacağım.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">🍷Benzerlikler patlama&nbsp;yaratıyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">🍷 Zıtlıklar çarpışma yaratıyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">🍷 Tamamlayıcılar ahenk yaratıyor.</li></ul><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İstiridye</h2>Şampanyanın en bilinen eşlikçisi kabuklulardır. Özellikle istiridye ve şampanya en cliché eşleşmedir. Cliché demek basmakalıp demek. Değişiklik göstermeyen, bilineni tekrarlayan. Köpüklüler söz konusu olunca cliché eşleşmemiz istiridye.<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642498041682.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yapısal deneyim&nbsp;: benzerlikler ve patlama<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şarabın geri planda kalmaması, yemeğin de tek odak noktası olmaması lazım. Amacımız birbirleri üzerinde hüküm sürmeleri değil; bir olmaları. Şampanyanın ağız sulandıran asiditesi, istiridyenin o kayıp giden dokusunu canlandırıyor. Balığa limon sıktığını düşün, benzer bir doku. Burada şampanyanın baloncukları da var tabi; damaklar gıdıklanıyor. Onun etkisini de unutmuyoruz.</li></ul>Aromatik deneyim&nbsp;: tamamlayıcılar ve ahenk<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Deniz kokan bir kabuklu, limon kokan bir köpüklü. Balığa limon sıkanlar; tam olarak bu aromatik ahenkten bahsediyoruz. Bunun yanında bir de umami konusu var. İstiridye umami yönden zengin bir gıda. Umami nedir? dersen "1,2,3,4, Umami!" yazımda anlatmıştım, <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/gizemli-tat" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada.</a> Cips paketini alıp sonunu görmeden bırakamadığın olmuştur. Veya Asya mutfağına doyamadığın, soya sosunu fazla kaçırdığın, bir tabak daha yediğin de olmuştur. İşte bunlar hep umamiden. Lezzeti daha dolgun hale getiriyor, dili damağı kaplıyor. Şarap eşleşmelerinde ise umami, şarabın meyve notlarını daha çok ön plana çıkarıyor. Umamiden zengin istiridye ile; şampanyadaki limonlar elmalar daha çok hissediliyor.</li></ul><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Patates Kızartması</h2>Clichéleri bir kenara bırakıyorum, ve asıl bunu denemen lazım dediğim eşleşmelere geçiyorum. Köpüklülerin yemek eşleşmesinde en önemli özelliği baloncukları. O baloncuklu, damak gıdıklayan yapısı ne yerseniz yiyin damağı temizliyor. Sonraki lokmada yine bir yolculuk, yeniden başlangıç.Söz konusu patates kızartması. Yağ oranımız yüksek; damakta yolculuk kalıcı. İşte tam olarak bu yüzden köpüklü şarap ile mükemmel bir eşleşme.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642498441506.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yapısal deneyim&nbsp;: zıtlık ve çarpışma<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Patates kızartması yediğinizde yağ oranı yüksek olduğu için tadı da yağı da damakta uzun kalıyor, öyle kolay kolay yok olmuyor. Köpüklü şarabın o baloncuklu damak gıdıklayan yapısı ve asiditesi patates kızartmasının yağını damağından silip süpürüyor. Sonraki lokmada yine bir yolculuk, yeniden başlangıç. Köpüklü şarap ve kızartmaların uyumu en çok bu yapısal deneyimden geliyor aslında; zıtlık ve çarpışma.</li></ul>Aromatik deneyim&nbsp;: benzerlikler ve patlama<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Damakta biraz tuzluluk, biraz yağ tadı. Patates kızartmasındaki tuzluluk; köpüklü şaraptaki meyveleri ön plana çıkaracak. Elmaya şöyle bir tuz serpen var mı? "Ben!" Tuzun etkisi ile meyvenin aromatik yönü daha çok ortaya çıkıyor. Denemediysen mutlaka elmayı karşılaştırmalı, tuzlu-tuzsuz tatmanı öneririm. Köpüklü şarap ve paates kızartması eşleşmesinde benzer bir etkiyi görüyoruz. Tuzlu ve yağlı patatesler, köpüklüdeki meyvemsi aromaları öne çıkarıyor.</li></ul><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kızarmış Tavuk</h2><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642498636219.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yapısal deneyim&nbsp;: zıtlık ve çarpışma<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Patates kızartması ile benzer bir yapısal deneyim var: baloncuklar ve damak temizliği. Baloncuklar yalnız değiller, asiditeyi unutmayalım. Şarabın asiditesi damakta yağı silip süpürmekte baloncuklara yardım ediyor. İyi asidite yağı bıçak gibi kesiyor sanki.🔪 Sanki hiç yağlı bir parça yememişsin gibi, yeniden sonraki parçaya geçiyorsun. Tehlikeli bir eşleşme! Burada bir de kızarmış tavuğun çıtır kabuğu ile köpüklüdeki baloncukların eşleşmesi de enteresan bir doku yaratıyor. Çıtır çıtır bir tavuk, ve köpük köpük bir şarap. Çarpışma var, ama ahenk de yok değil.</li></ul>Aromatik deneyim&nbsp;: benzerlikler ve patlama<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;" type="disc"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Patates kızartmasındaki tuzluluk ile aynı etkiyi görüyoruz burada. Kızarmış tavuğun tuzlu ve damağı yoran o ağır yağ tadı ile capcanlı bir köpüklü bir araya gelince işler değişiyor. Köpüklüdeki meyveler daha bir ön plana çıkıyor, hatta patlıyor ve o yağ tadını alıp götürüyor. Şimdi sonraki parçaya hazırsın!</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/0/2/1642499193535.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.71" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İllüstrasyonlar <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a>'nın elinden çıktı, sana kocaman bir şerefe Ester!

Veraison

 Köpüklüler hangi yemek ile eşleşir?

Köpüklü Şarap ve Kızartmalar

Fransız avukat ve gastronomi uzmanı Jean Anthelme Brillat-Savarin şöyle söyler: “Bana ne yediğini söyle, sana ne olduğunu söyleyeyim.” Brillat-Savarin aslında yiyip içtiklerimizin fiziksel ve zihinsel sağlığımız üzerindeki etkilerini vurgulamaya çalışır. Tabii şunu da unutmamak gerekir ki yeme içme, kültürün bir parçasıdır, dolayısıyla bir noktaya kadar ekonomik durumumuzun ve zevklerimizin de bir göstergesidir. Sherlock Holmes’ü tanımak ya da tanımlamak için sadece yiyip içtiklerini incelemek yetmez elbette ancak her hareketini mantık çerçevesinde oluşturan büyük dedektifin günlük yaşamı hakkında değerli ipuçları sağlayabilir.Kişiliği, davranışları ve alışkanlıkları psikoloji bilimi için ilginç bir araştırma alanı haline gelen Holmes’ü daha iyi anlayabilmek adına belki de bir ayırım üzerinden ilerlemek gerekir: Birincisi, ilgisini çekecek bir vaka bekleyen Holmes. Bu durumda her anlamda karamsar bir havaya bürünür. Çünkü ona çözmesi gereken, mümkünse en karmaşık problem lazımdır. İkincisi, aklında bir vaka olan Holmes, ki bu durumda kendisi canlı, enerjik ve tamamen olaya konsantredir. Holmes’ün görülmeyeni görme ve bilinmeyeni anlama sihri de işte böyle zamanlarda işler ve bir vakayla meşgul olduğunda ortaya çıkan insanüstü özelliklerine bir de günlerce hiçbir şey yemeden hayatına devam edebilmesi eklenir. “Arkadaşım bu sabah kahvaltı yapmadı. Böyle yoğun zamanlarda kendisini yemekten yoksun bırakması onun en garip huylarından biriydi,” der Watson. Arkadaşının sağlığından duyduğu endişeyi dile getirmesi üzerine her daim mantıkçı Holmes’ün cevabı şudur: “Şu an için enerjimi ve sinirsel güçlerimi sindirim için harcayamam.”<img src="https://images.aposto.com/2021/9/4/1635405339373.png" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.60" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Holmes’ün “iştahının açık olması” başarısının göstergesidir. Ağzı kızarmış ekmekle dolu, haylazlıktan parlayan gözleriyle yöntemleri karşısında afallayan Watson’ı izler. Özellikle kahvaltıdan zevk alır Holmes. Zaten Viktorya dönemi de sağlıklı ve doyurucu kahvaltı öğünüyle meşhurdur. Jambon, domuz pastırması, yumurta, kızarmış ekmek, kahve ya da çay.Holmes’ün keyifli bir akşam yemeği için uygun bir arkadaş olmadığı zannedilmesin. Karmaşık dehasını tatmin eden bir çözüme ulaşmışsa istiridye ve orman tavuğu eşliğinde saatlerce ortaçağ piyeslerinden, şiirlerden, Stradivarius kemanlardan, Budizmden ve geleceğin savaş gemilerinden bahseder. Genellikle av kuşlarını sever, keklik yer ve hatta bir keresinde gizemli bir şekilde eline ulaşan kazı ziyan etmektense yemeyi tercih eder. Nitelikli bir sofranın nelerden oluşması gerektiğini çok iyi bilir. Özel bir misafiri için çulluk, sülün ve kaz ciğeri ezmeli turta hazırlatır, tabii örümcek ağlarıyla kaplı birkaç şişe şarap eşliğinde.Holmes zevkli bir alkol tüketicisidir, Bordo şarabı eşliğinde Paganini’den bahseder, &nbsp;Watson’la başarılarını kutlar, bir şişe Burgonya şarabına asla hayır demez ancak hiçbir zaman aşırıya kaçmaz. “Yunan Tercüman” hikâyesinde büyükannesinin Fransız ressam Vernet’in kız kardeşi olduğunu söyler. Belki de damarlarında dolaşan Fransız kanı onu şarap hakkında uzman kılmıştır, kim bilir... Ancak bunu bir gösteriş malzemesi haline getirmez. Hali vakti yerinde her Viktoryan beyefendinin mahzeninde bulunabilecek şaraplarla böbürlenecek kadar maddiyata önem veren biri değildir Holmes. Nitekim hikâyelerde sadece üç şarap ismi geçer: Montrachet, Beaune ve Tokay. Bunlardan ilk ikisi Burgonya şarabıdır, ikisi de Beaune Sahili’nden gelir. Montrachet beyaz şaraptır, Beaune da bölgeye ait kırmızı ya da beyaz şaraplara verilen addır. Holmes’ün Watson’dan bir kadeh daha isterken olağanüstü bir şarap olarak adlandırdığı Imperial Tokay, Macaristan’ın Tokaji bölgesinden gelir.<img src="https://images.aposto.com/2021/9/4/1635405396240.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Holmes’ün içtikleri şarapla sınırlı değildir, viskiyi de çok sever. Amerikalılar viskiyi sek yudumlarken İngilizler soda ya da suyla içer. Holmes’ün tercihi de sodadan yanadır ve hatta dairesinde “gasogene” olarak bilinen bir soda makinesi vardır. Basitçe üst üste yerleştirilmiş iki cam küreden oluşan mekanizmanın alt küresinde su, üst küresinde de etkileşime girerek karbondioksit üreten tartarik asit ve sodyum bikarbonat bulunur. Oluşan gaz, alt küredeki suyu bir tüp aracılığıyla yukarı taşır.Holmes’ün içki seçimlerinin sadece temiz ve elit bir beyefendi portresi çizmesine hizmet ettiği gelmesin aklınıza. Holmes işi gereği hayatın her yerinde her çeşit insanla muhatap olmak durumundadır. Ayrıca boksla ilgilenir ve bu alanda epey başarılıdır. Yerel barlarda vurduğu sol kroşeyi zevkle ve gururla anlatan biridir Sherlock Holmes. Fiziksel gücüyle Viktorya dönemine hâkim maskülen kültürün somut bir örneğidir ve dolayısıyla o da çağdaşları gibi koca bir bardak İngiliz birasını keyifle yudumlar.

Sherlock Holmes Ne Yer, Ne İçer?

Sherlock Holmes

Yazının başlığı, tarihin ünlü çapkını Casanova’nın maceralarını konu alan kitabın ismi. Genç adamın dil üstünden istiridye yemece adlı uydurma oyunlarından biri sırasında, âşığı Emilia’nın sütyenine kaçan istiridyeyi nasıl bir dudak maharetiyle çıkardığını anlatan sayfalar, afrodizyak denince neden bu parlak, sulu ve kaygan yiyeceğin akla geldiğini açıklamaya epey yardımcı oluyor.Nereden nereye: Aşk ve güzellik tanrıçası Afrodit’ten gelen bu sıfat, gücünü yüksek oranda plasebo etkisine borçlu olan istiridyeyi, toplumun gözünde şehvetli bir aşk yiyeceğine dönüştürmeye devam ediyor. Ancak bizim beslenme pratiklerimizde pek bahsi geçmiyor. Bunun esas sebebi; Osmanlı’da şeyhülislamların kanı akmadığı gerekçesiyle kabuklu deniz hayvanlarını yasaklaması; Müslümanların da karides, ıstakoz, midye, istiridye gibi yiyecekleri sofralarından uzaklaştırması, diyebiliriz. İstiridye, 1844 tarihli ilk Türkçe yemek kitabımız Melceü’t Tabbahin’de (Aşçıların Sığınağı) külbastı ve pilaki tarifleriyle yer alsa da İstanbul’un kalburüstü sofralarından öteye geçememiş ve imajı yiyecekten çok kadınların kulağına küpe üreten ziynet makinesine evrilmiş. Belki de bu vesileyle lüks yiyecekler kategorisine soktuğumuz kabuklu afrodizyak, 19. yüzyılda düzinesini 15 sente satan istiridye barlarıyla meşhur ABD'de, Avrupa’da, bilhassa Fransız mutfağında popülerliğini korumuş.İsimler ve sayılar: Temelde iki istiridye türünden bahsedebiliriz. Kabuğu bombeli “ostrea gigas” ve nispeten yassı aile üyesi “ostrea edulis”. Portekiz'in devasa “Portugaises”'i, Fransa'nın yassısı “Cancale” ya da Japonya'nın ufak “Kumamoto”su gibi çıktığı kıyının ismiyle anılan istiridyelerin yanı sıra “Gillardeau” gibi adını üreticisinden alan istiridyeler de mevcut. Menüde yazan 2, 3, 4, 5 gibi rakamlar ise istiridyenin boyutunu ifade ediyor. Sayı büyüdükçe, istiridyeniz küçülüyor. Avrupalılar; gıda güvenliği, yumurtlama dönemi ve lezzet açısından, İngilizcede içinde “r” harfi olmayan aylarda, yani Mayıs-Ağustos ayları arasında istiridye yemeyi pek tercih etmiyor.Canlı gerçek: Yazarken rahatsız edebilen gerçek; istiridye canlı yenmesi önerilen bir deniz ürünü. Satın alırken kabuğu kapalı, canlı istiridyeleri seçmek ve kısa sürede tüketmek gerekiyor. Restoranda bayat bir istiridye yiyip artık ne ölüme ne dirime diyerek yolları ayırmak istemiyorsanız, basit bir limon testiyle içinizdeki kuşkuyu bertaraf etmeniz mümkün. Kabuğun kenarından birkaç damla limon sıktığınızda hayvan hafifçe büzülüp kendini çekiyorsa, sonraki adıma geçebiliriz.Nasıl yenir? İstiridye farklı mutfaklarda çiğ, pişmiş, kızartılmış ya da konserve olarak tüketiliyor. Çoğu kişi onu olduğu gibi kabul edip çiğ yemeyi seviyor. Bir porsiyonda genellikle altı adet istiridye servis ediliyor. Kabuğu kapalı gelirse, pandoranın kutusunu özel bir bıçakla aralıyorsunuz. Eğer açıksa, yapmanız gereken beraberindeki üç dişli geniş çatalı kullanarak etli kısmı altından kavrayıp tek hamlede kabuğundan ayırmak. Artık kabuğu tıpkı bir kaşık gibi ağzınıza götürüp serbestçe yüzen istiridyeyi tabiri caizse hüpletebilirsiniz. Çok çiğnemeden yutup kabuğun içinde kalan deniz kokulu suyu yudumlamak da âdetten. Damak zevkinize göre üzerine sirke, soğan, tuz ve karabiberle hazırlanan mignonette sos veya acı sos dökebilir, limon sıkabilirsiniz. Yanı başındaki tereyağı sürülmüş ekmek her hâlükârda demirbaş olacaktır.Casanova gibi her sabah gözünüzü açar açmaz onlarca çiğ istiridye yemediğiniz müddetçe, afrodizyak yiyecekler konusunda büyük bir beklentiye girmemeniz gerek. Ufak bir çocukken yediği ilk istiridyeyle seks tanrısına dönüşeceğini sanan şef Anthony Bourdain misali bir hayalperestliğe lüzum yok. Olsa olsa gözlerinizi kapattığınızda, arka fonda Polis Akademisi’nin bol saksafonlu Mavi İstiridye Bar müziğinin yükseldiğini duyabilirsiniz. Gerisi size kalmış!İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMjE0ZjJhMzcxNTc2MDAwNjlmYjgyMSZ1c2VyPTVmMmVhMmM5ZTdlMDFiMDAwN2U3ZDk2OCZhdXRob3I9NjAxMDI4ZTEzNzE1NzYwMDA2NmU2YWJhJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnN0dWRpby5hcG9zdG8uY28lMjUyRmJ1cmN1LWthdmthY2k="""">Burcu Kavkacı</a>

Koynuna denizi saklamış kabuklu hayvanın Casanova'dan Osmanlı'ya macerası.

Donna Emilia’nın sütyeninde bir istiridye

<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2021-02-10T06:44:05.686Z.jpeg" alt="İstiridye Yiyen Kız (Het&nbsp;Oestereetstertje), Jan Steen, 1658-60, Tuval üzerine yağlı boya, Mauritshuis, The Hague"><figcaption>İstiridye Yiyen Kız (Het&nbsp;Oestereetstertje), Jan Steen, 1658-60, Tuval üzerine yağlı boya, Mauritshuis, The Hague</figcaption></figure><hr>İnceleyeceğimiz ilk tablo, eserlerinde dünyevi zevkleri sembolize etmek için sıkça istiridyeleri kullanan ressam Jan Steen’in en ünlü istiridye tablolarından biri olan İstiridye Yiyen Kız.Tablo, ilk bakışta sıradan bir portre gibi görünüyor. Masada yarısı yenmiş bir ekmek, beyaz şarap, porselen bir şarap testisi, tuz, karabiber ve bıçakla birlikte istiridyeler var. Bir yandan yeni açtığı istiridyelere tuz ve karabiber döken genç kız bir yandan gözümüzün içine bakıyor. Üzerindeki zarif saten giysilerine aldanıp kendi hâlinde bir genç kız sansak da eserin detaylarına dikkat ettiğimizde sanatçının resimde istiridye kullanmasının nedenini daha iyi anlıyoruz.&nbsp;17. yüzyılda tuzlanmış istiridyelerin tehlikeli “aşk iksirleri” olarak görüldüğünü düşünürsek bize istiridye uzatanın postürüne ve yüz ifadesine tekrar baktığımızda bizim için istiridye hazırladığını ancak bize sadece bir istiridyeden daha fazlasını, hatta kendisini sunduğunu fark ediyoruz.&nbsp;Odadaki yatağın varlığı aynı bağlamda şehvetli bir hazırlığa işaret ederken, karabiber ise sadece istiridyelerin tadını iyileştirmekle kalmıyor, aynı zamanda söylenene göre afrodizyak etkisini de artırıyor. Jan Steen, istiridyelerle yedi ölümcül günahtan ikisini; oburluk ve şehveti sembolize ediyor ve böylece hazzın iki farklı hâlini tek bir sembolle ifade etmiş oluyor.<figure class="image"><img src="https://lh5.googleusercontent.com/5RcmD6dpt0k7tOboyc42VfTYh7YhII8_mQqOLFt8Cb983KgcTZLKE8WcKfmkNvt-iLCOHfBbbOVWwRoVUuwA0ShlW7EGygSIrhFapXOsZQpyDvWuj5Scqa9yhf80JpPbyrwelsw" alt="A picture containing person, posing, dog, crowdDescription automatically generated"><figcaption>Tanrıların Ziyafeti. Peleus ve Thesis’in Düğünü, Jan Brueghel the Elder, 1609, Bakır üzerine yağlı boya, Museum for Kunst, Kopenhag</figcaption></figure><hr>İnceleyeceğimiz ikinci istiridyeli tablo, Jan Brueghel the Elder’ın Tanrıların Ziyafeti. Peleus ve Thesis’in Düğünü adlı eseri.Tanrıların ziyafeti, sanat tarihi boyunca çeşitli sanatçılar tarafından sıkça işlenen bir konu. Peleus ve Thesis’in evliliği Troya efsanesinde anlatılan olaylar zincirinin ilk halkası. İstiridyeler, bir önceki tablomuz gibi gündelik sahnelerin resmedildiği tabloların yanı sıra, mitolojik sahnelerin tasvir edildiği eserlerde de sıkça karşımıza çıkıyor.&nbsp;Olimposlu tanrıların Peleus ve Thetis’in evliliğini kutladıkları bir şölenin ve bir mağaranın içindeyiz. Tabloda ayrı ayrı birçok tanrı ve tanrıça seçilebilse de gözümüzü parlayan pürüzsüz beyaz teniyle, incilerle ve takılarla süslenmiş aşk tanrıçası Venüs (Yunan mitolojisinde Afrodit) alıyor. Bir eli masadaki istiridyelere uzanırken üzerindeki Cupid'in güller yağdırmakta olduğunu görüyoruz. Resmin sağ yarısında arkası dönük olmasına rağmen dikkat çeken ve parlayan bir başka tanrıça da evlilik ve doğum tanrıçası olarak bilinen ve Olimpos tanrıları arasında kraliçe vasfına sahip olan Juno (Hera). Juno’yu içki içtiği hanımla koyu bir sohbete dalmış olan Merkür’e (Hermes) istiridye uzatırken yakalıyoruz.Günlük hayatta menülerde karşılaştığımız yiyecekler sanat tarihinde birçok farklı temayı sembolize etmek için kullanıldı. İstiridyenin de sanatçılar tarafından bir yiyecekten daha fazlasını anlatmak için kullanıldığını farklı sanatçıların tablolarını inceleyerek anlamak mümkün. Bir sonraki müze ziyaretinizde içinde istiridye tasvir edilen bir esere rastladığınızda sanatçının sembollerini deşifre ederken bu yazıyı hatırlamanız dileğiyle…

istiridye ile ilgili hikayeler