Dünya Meteoroloji Örgütü'ne göre, yıllardır ilk El Niño geçen ay başladı. Bilim insanları El Niño'nun insan kaynaklı küresel ısınmayla birleşen etkilerinin hava durumunun yarattığı sıkıntıların ötesine geçmesi konusunda uyardılar. Uluslararası İklim ve Toplum Araştırma Enstitüsü'nden Walter Baethgen, "Bir El Niño yılında Güney ve Güneydoğu Asya'da kötü bir hasat alma şansının arttığı ülkeler var." dedi.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden önemli?&nbsp;Geçen ay dünyanın en büyük pirinç ihracatçısı olan Hindistan düzensiz muson yağmurları sebebiyle uğradığı mahsul hasarı sonucunda ihracatını kısıtladı. Araştırmacılara göre, bu gibi unsurların etkisiyle El Niño ihracata bağımlı ülkeler için ciddi sonuçlar doğurma potansiyeline sahip. Baethgen, "Gelecek günlerde pirinç ticareti uluslararası pazarda daha zor veya daha az erişilebilir olabilir. Bu nedenle pirinç fiyatı yükselecek. Bu faktörlerin kombinasyonu gıda güvensizliği sorunlarını da oldukça hızlı bir şekilde etkiliyor." dedi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nedir? El Niño, düzensiz olarak meydana gelen; orta ve doğu tropikal Pasifik Okyanusu’nun ısınmasıyla ilişkilendirilen bir iklim modelidir. Bu iklim modeli, El Niño-Güneyli Salınım (ENSO) döngüsü olarak bilinen daha büyük bir iklim fenomeninin parçasıdır. El Niño olaylarının süresi genellikle birkaç ay ila bir yıl olmakla beraber kimi vakitler daha uzundur. Dünya genelinde hava modelleri üzerinde önemli etkilere sahip olabilir: Bazı bölgelerde kuraklık, diğer bölgelerde ise aşırı yağışlar ve sel riski görülebilir. Tarım, balıkçılık ve su kaynakları gibi sektörler üzerinde olumsuz etkileri olabilir.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Arka plan:&nbsp;2023 Mayıs’ta Science dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre daha önce yaşanan El Niño'ların takip eden yıllarda küresel ekonomide 4 trilyon dolardan fazla zarara mal olduğu tahmin ediliyor. Hem El Niño'nun hem de küresel ısınmanın etkilerinin 21. yüzyılda 84 trilyon dolarlık ekonomik kayba neden olacağı öngörülüyor.</li></ul>

apéro

El Niño daha yüksek sıcaklıkların ve aşırı hava olaylarının önünü açıyor.

El Niño gıda güvenliğini tehdit ediyor

Hindistanda hükümet uluslararası fiyatları daha da yükseltebilecek bir hareketle hızla yürürlüğe koyarak denizaşırı tahıl satışlarını yasakladığını açıkladı. Küresel anlamda önemli temel gıda maddelerinden pirinç, COVID salgını, Ukrayna savaşı ve El Nino hava olayının üretim seviyeleri üzerindeki etkisiyle boğuşurken uluslararası pazardaki fiyatlar on yılın en yüksek seviyelerine yükseldi. Hindistan Gıda Bakanlığı toplam pirinç miktarının yaklaşık dörtte birini oluşturan basmati dışı beyaz pirinç ihracatını yasaklayacağını söyledi. Açıklamada bu hareketin yeterli arzı sağlayacağı ve iç pazardaki fiyat artışını yatıştıracağı belirtildi.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden önemli?&nbsp;Veri analitiği şirketi Gro Intelligence Hindistan'ın tüm küresel pirinç sevkiyatlarının %40'ından fazlasını oluşturduğunu söyledi. Şirket, bu nedenle kararla ilgili "Pirinç ithalatına büyük ölçüde bağımlı olan ülkelerde gıda güvensizliğini şiddetlendirme riski taşıyabilir."&nbsp;yorumunda bulundu. Yasaktan olumsuz etkilenmesi beklenen ülkeler arasında Afrika ülkeleri, Türkiye, Suriye ve Pakistan yer alıyor. Şirket bu ülkelerin hepsinin hâlihazırda yüksek gıda fiyat enflasyonuyla mücadele ettiğini de sözlerine ekledi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Arka plan: Moskova'nın Ukrayna ihracatını koruyan Karadeniz tahıl anlaşmasını iptal etmesinin şimdiden buğday fiyatlarının tırmanmasına yol açtığına dikkat çeken hükümet yetkilileri "Bu durum dünya çapında enflasyonu artıracak çünkü pirinç buğdayın yerine kullanılabilir." yorumunda bulundu. Derecelendirme kuruluşu Crisil'in Araştırma Direktörü Pushan Sharma&nbsp;“Hindistan'da pirinç fiyatları Mart ayına kadar %14-15 arttı. Hükümet alınan bu kararı yerel gıda güvenliği ve enflasyon açısından kırmızı çizgi olarak görüyor." dedi. Hindistan, fiyatları dizginlemek için geçen sene buğday ve şeker ihracatını durdurmuştu.</li></ul>

Dünyanın en büyük pirinç tedarikçisi Hindistan bazı ihracatları yasaklama kararı aldı

Hindistan’dan pirince ihracat yasağı

Çin’deki yemek pratikleri üzerine yazılmış en iyi kitapların başında E. N. Anderson’un <a fr-original-style="" href="https://yalebooks.yale.edu/book/9780300047394/the-food-of-china/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">The Food of China</a> (“Çin’in Yemeği,” 1988) adlı kitabı gelir. Bu kitap aynı zamanda 1980’lerde sosyal bilimcilerin ve tarihçilerin yeme-içmeyle ilgili konularına artan ilgisinin ilk örneklerindendir. Anderson kitabında beklenebileceği üzere pirincin özellikle Çin’in güneyindeki kültürel ağırlığının altını çizer:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Herkesin zihninde Çin ile en çok ilişkilendirilen yiyecek elbette pirinçtir. Güney Çin'de, Doğu Asya'nın çoğunda olduğu gibi, chih fan (pirinç yemek) ifadesi aynı zamanda basitçe "yemek" anlamına gelir ve fan (pişmiş pirinç, pişmiş tahıl) kelimesi de sadece "yiyecek" anlamına gelir. Bütün gün pirinç yemeyen bir güneyli, çok miktarda atıştırmalık tüketmiş olsa da, hiç yemek yemediğini söyleyecektir. Pirinçsiz bir yemek, yemek değildir. (139)</blockquote>Öyle ki sıradan bir yemekte illa ki pişmiş pirinç ve onun üzerine konan “sung (fan)” vardır. Kantonca’da sung “pirincin üzerine konan yemek” anlamına gelir. Yani esas yemek pirinçtir, diğerleri de bir çeşit garnitür… Çinlilerin pirinç sevdasından oldukça etkilendiği anlaşılan Anderson’a göre pirinç aynı zamanda “insan ırkı tarafından bilinen en yararlı bitkidir”:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Dünyadaki insanların neredeyse yarısının temel gıda maddesi, aynı zamanda hayvanlar için bir yem ve sazlık, sandal yapımı, yakıt ve diğer endüstriyel kullanımlar için üstün bir saman kaynağıdır.</blockquote><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Pirinç üretimi bugün ne durumda?</h3>Dünyada milyarlarca insanı doyuran bu temel gıdaya bakış son yıllarda bir hayli değişmeye başladı. Geçen haftalarda The Economist’te çıkan <a fr-original-style="" href="https://www.economist.com/leaders/2023/03/30/how-to-fix-the-global-rice-crisis" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">“küresel pirinç kriziyle” ilgili haber</a> hem pirinç severleri hem de Anderson’u üzecek nitelikteydi. Bu habere göre dünyada pirinç üretimi son yıllarda ciddi oranda düşme eğiliminde. Çin’in yanı sıra Asya’da ve Afrika’da pek çok ülkenin temel besin maddesi olduğu için önümüzdeki yıllarda pirince talebin daha da artması bekleniyor, bu nedenle bu tabii ki kaygı verici bir gelişme.Pirinç üretiminin azalmasında şehirleşme ve sanayileşme epey pay sahibi. Bu süreçler pirinç üretimine ayrılan alanların azalmasını beraberinde getiriyor. Ayrıca aşırı ilaçlamanın, gübrelemenin ve sulamanın toprağa ve yeraltı su kaynaklarına çok olumsuz etkileri var. Ve tabii ki hemen her tarım kolunda olduğu gibi küresel ısınmanın bu gidişattaki sorumluluğu büyük. Pirinç ani hava değişikliklerine karşı özellikle hassas ve bugün küresel ısınmanın etkisini en çok gösterdiği yerler arasında pirinç yetiştirilen bölgeler de var:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Geçen yıl dünyanın en büyük pirinç ihracatçısı olan Hindistan'da düzensiz muson yağmurları ve kuraklık, hasadın azalmasına ve ihracat yasağına yol açtı. Dördüncü büyük ihracatçı Pakistan'daki yıkıcı seller, pirinç hasadının yüzde 15'ini yok etti. Yükselen deniz seviyeleri, Vietnam'ın "pirinç kasesi" olan Mekong Deltası'na tuz sızmasına neden oluyor.</blockquote>Pirinçle ilgili kötü haberler bununla da bitmiyor. Pirinç üretimi aynı zamanda küresel ısınmayı artıran hatırı sayılır etkenler arasında. Yani pirinç Anderson’un söylediği kadar insanlığa “yararlı” bir bitki olmayabilir:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Çeltik ekimi toprakları oksijensiz bırakarak metan yayan bakterileri çoğaltır. Sığır eti hariç tüm gıda ürünlerinden daha büyük bir sera gazı kaynağıdır. Emisyon ayak izi havacılığınkine benzer. Ormanlık alanların çeltik tarlasına dönüştürülmesini -ki Madagaskar'ın yağmur ormanlarının çoğunun kaderi- sayarsanız, bu ayak izi daha da büyüktür.</blockquote>Bir de iklim değişikliği ile mücadelede adeta cezalandırılan pirinç üreticileri&nbsp;var. İklim değişikliğinden en çok etkilenen ülkelerden Bangladeş’te iklim değişikliği ile mücadelede görece başarısı ispatlanan sürdürülebilir pirinç tarımı yerini yüksek gelir getiren endüstriyel karides üretimine bırakıyor. London School of Economics’ten <a fr-original-style="" href="http://www.kasiapaprocki.com/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kasia Paprocki</a>’nin iki yıl önce çıkan kitabı <a fr-original-style="" href="https://www.cornellpress.cornell.edu/book/9781501759161/threatening-dystopias/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Threatening Dystopias</a> tam da bu çelişkiye bakarken pirinci yine dünyanın en kalabalık ve yoksul ülkelerinden birinde sosyal gerilimlerin merkezine yerleştiriyor.&nbsp;Beyaz pirincin sağlık üzerine etkilerine ise bu yazıda hiç girmeyelim isterseniz, durup dururken pilavdan soğumanın bir alemi yok… Ha, bu arada, hâlâ Dimyat’a pirince gidiliyor mu diye merak edenler için, Dimyat Mısır’ın en çok pirinç yetiştirilen bölgesi olma özelliğini <a fr-original-style="" href="https://www.fao.org/3/y4347e/y4347e0o.htm" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">koruyor</a>. Ama oralarda da sürdürülebilir pirinç üretimi benzer tehditler altında…

Zappa Zamanlar

Küresel pirinç krizi ve sürdürülebilir üretimin karşısındaki engeller

Dimyat’a Pirince Giderken… 

Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/aymete" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Engin Aymete</a>Yaklaşık beş yüzyıl önce Sefaradlar, Akdeniz’in en batı ucundan topluca gelerek yerleştikleri Ege’nin iki ucunu birbirine bağlayan güçlü bir kültürel bağ oluşturdular. Bir İberya halkı olan Sefaradlar, beraberlerinde getirdikleri örf, âdet ve yemek alışkanlıklarıyla, başta yaşamlarını kurdukları şehirler Selanik, İstanbul ve İzmir olmak üzere tüm imparatorluğun mutfak kültürünü derinden ve kalıcı olarak etkilediler.Bir iletişim dili olarak Sefarad yemeklerinin Osmanlı coğrafyasında kolayca anlaşılıp kabullenilmesinde en önemli etkenlerden biri hiç kuşkusuz Müslümanlıktaki dinî hassasiyetlerle arasındaki yakınlıktı. Domuz etinin caiz olmaması, Koşer (Musevi helali) hayvan kesiminde gösterilen hassasiyet, sebze ve çeşitli hububatların geniş kullanımı ve hamur işlerindeki çeşitlilik gibi nedenlerle hem kültürel hem de damak tadı olarak karşılıklı güçlü bir etkileşimden söz edilebilir.Sefarad mutfağı, karışık soslardan ve aşırı baharatlardan uzak, ekşili ve tatlı lezzette; taze sebze, balık ve etlerin dengeli kullanıldığı, nispeten sade ve lezzetli yemeklerden oluşur. Haşlamadan tavaya, ızgaradan fırına her tekniği kullanan bu mutfak anadan kıza, komşudan komşuya aktarılarak süreklilik kazanıp günümüze ulaştı.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674052460158.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.98" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1900'lu yılların başında Birinci Juderia'dan görünüm&nbsp;</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynak: M.R. Wright, Stereoskopik Slayt. M.E. Wright Hulton Arşivi&nbsp;</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Getty Images</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarlada, bağda, mutfakta ve sofrada</h2>Verimli İber topraklarının kuzeyi Roma İmparatorluğu’nun etkisiyle kurulan bağlar, zeytinlikler ve buğday ekimiyle uğraşırken; güneyinde Araplar ve Sefaradlar badem, narenciye, patlıcan, şeker pancarı, pirinç, ıspanak ve benzerlerinin tarımıyla uğraşmışlar. Bunlara doğunun vazgeçilmez karabiber, tarçın, safran, kimyon gibi baharatlarının da eklenmesiyle zengin ve lezzetli bir sofra kültürüne sahip olmuşlar. Bu zenginlik 1492 yılında geldikleri Anadolu coğrafyasının yerel kültürleriyle birleşerek daha da artmış. Bugün Türkiye’nin her yerinde kurulan sofraları süsleyen domatesli ve limonlu balık buğulamalarında, bazı dolma çeşitlerinde, hamur işlerinde, zeytinyağlılarında, köftelerinde, türlü çeşit patlıcan ve kabak yemeklerinde az veya çok Sefarad mutfağının izini sürmek mümkündür.Sefarad mutfağında Türkiye’de yaygın tüketimi olan patlıcan, kabak, pırasa ve ıspanak en çok kullanılan sebzelerdir. Erik, nar ve limon yardımıyla ekşiyle tatlandırılan kaşkarikas (kabak kabuğundan yapılan lezzetli bir zeytinyağlı), erikli gelincik balığı, ortak kültürümüzün sevilen yemeği ekşili köfte, sirkeli ciğer, ekşili beyin gibi yemeklerin yanı sıra pırasa köftesi, pırasa dolması ve şekerle tatlandırılmış rollitos de berenjena (islim kebabı), kabak dolması, etli domates ve biber dolmasıyla tüm zeytinyağlı yemekler Sefarad sofralarını süsleyen lezzetlerdir.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kıtalar arası kültür taşıyıcısı olarak yemek</h2>Sefarad mutfağının ülkeler hatta kıtalar arası bir kültür taşıyıcısı olduğunu söylemek sanırım pek de yanlış olmaz. Selanik merkezli Balkan coğrafyasındaki Sefaradların börek ve hamur işi çeşitliliği ve pırasayla yarattıkları lezzetlerin, bölgenin diğer halklarının mutfakları ve dolayısıyla Anadolu mutfağı arasındaki bağ hemen dikkat çeker. Yağda kızartılan mücver ve fırında pişen fritada arasındaki benzer bir ilinti açıkça görünür. Güney Amerika’da bir giriş yemeği olarak sunulan etli empanada (içi çeşitli malzemelerle doldurulan hamurla yapılan bir çeşit börek) ile Karaim mutfağının “kıbın” denilen etli böreği arasında şekil, içerik ve lezzet benzerliğinin kaynağında geçen yüzyıl başında Osmanlı’dan Güney Amerika’ya göç eden Hıristiyan, Müslüman ve Sefarad “‘El Turco”’ların hiç mi payı yoktur acaba?Sefarad kültürünün mutfak kültüründe olduğu gibi Türk kahvesi sunumundan görgü kurallarına ve sofra düzenine gösterilen özene kadar gündelik hayatta etkisi çoktur. Sefarad evlerinde, kahvenin yanında tatlı ikramı yaygın bir gelenekti fakat bu sunum biçimi ülkedeki Hıristiyan, Rum ve Müslüman evlerine de yayılmıştı. Kahvenin yanında küçük bir gümüş kaşıkla reçel veya “çevirme” denilen genelde mastikayla yapılan macunları sunmak âdettendi. Ancak bir kaşıktan fazla reçel veya çevirme yemek isteyenler görgüsüz olarak adledilirlerdi.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Etliyle sütlü</h2>Yaklaşık beş yüz yıl iç içe geçmiş kültürlerin, aynı coğrafya ve birbirine yakın dinî kaygılarla şekillenmiş mutfaklarının benzerlikleri yanında hiç kuşkusuz bazı farklılıkları da var. Bunların en bilineni Tevrat’ta “oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin” diye yazması sebebiyle Sefarad mutfağında “etliyle sütlünün karıştırılmaması” gerekliliktir. Yoğurtlu iskender, kaşarlı köfte, mantı gibi lezzetler bu nedenle bazı Sefaradların tercih ettikleri yemekler arasında değildir. Aynı nedenle et pişirilen kap kacak içinde başka bir yemek pişirilmez; sofrada et yenilen tabakla diğer yemekler için kullanılacak tabaklar değiştirilir. Günümüzde, dinî kaygılardan bağımsız olarak özellikle misafir ağırlanan özenli sofralarda çorbalar, başlangıçlar ve ana yemekler için tabak değiştirmek tüm dünyada uygulanan bir kuraldır. Bu dinî kural günümüzde yaygın olarak kullanılan bir deyime de kaynak olmuştur. Etliye sütlüye karışmadan yaşamak, kişinin çetrefilli durumlar karşısında tarafsız kalma hâlini betimlemek için kullanılan bir deyimdir.Sefarad kültüründe bayram ve Şabat sofraları başta olmak üzere özenle kurulan şık sofralarda şükür ve dualar edilirken yenilen çeşitli yemeklere şarabın eşlik etmesi bir başka kültürel farklılık olarak gösterilebilir. Fakat ne olursa olsun ve hangi etnik kökenden olunursa olunsun, sofraların tüm aileyi bir araya toplaması ve kültürel gelenekleri yemek üzerinden sürdürmek için alan açması su götürmez bir gerçek. Farklı kültürleri bir araya getiren coğrafyaysa, yemekleri ve âdetleri paylaştığımız büyük bir sofra.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynakGülhan Kaya, Ermeni, Rum, Musevi Evlerinde Pişen Yemekler, Hayykitap Yayınevi, 2017.

Göçlerle zenginleşen Anadolu mutfağında Sefarad kültürünün izleri.

Kültürel kaynaşma ve sofralara yansıması

Toplumsal Tarih

Bu çalışmanın amacı “Amerikalı olma duygusu” aşılayan beyzbol ve Amerikan futbolunun, Amerikan “ideolojisinin” oluşumunda oynadığı rolleri araştırmak ve böylelikle “geleneğin icadı” kavramının uygulanabileceği yeni bir araştırma alanı açmaktır.

İstisnai Millet, İcat Edilmiş Gelenek

• Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından yayımlanan mayıs ayı gıda fiyat endeksine göre küresel pirinç fiyatları son 12 ayın en yüksek seviyesine <a fr-original-style="" href="https://www.cnbc.com/2022/06/13/rice-prices-are-rising-amid-rising-food-inflation-export-bans-.html" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">ulaştı</a>.&nbsp;

• Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından yayımlanan mayıs ayı gıda fiyat endeksine göre küresel pirinç fiyatları son 12 ayın en yüksek seviyesine ulaştı.&nbsp;

Aposto Gündem

Tasting Threads ve Nomads adlı iki koleksiyon, T Sakhi'nin Murano camı ile yeni dokulara ulaşmak için tasarladığı deneysel ürünlerden oluşuyor.<div data-hook="rcv-block5" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;" type="paragraph"><img src="https://images.aposto.com/2021/9/5/1634906744391.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></div> Kurucuları iki kızkardeş Tessa ve Tara Sakhi, parçaların her birine bölgedeki fabrikaların atık akımlarından toplanan alüminyum, bakır, pirinç ve diğer metal tozlarından oluşan metal döküntüleri eklemişler. İki koleksiyon da atıkların nasıl hikayesi olan objelere dönüşebileceğini gösteriyor bizlere.&nbsp; <img src="https://images.aposto.com/2021/9/5/1634906769114.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Tasarımcılar koleksiyon ürünlerini günlük kullanımda insanları bir araya getirecek işlevsel nesneler olarak tasarlamışlar.Tasting Threads sofra koleksiyonu bir dizi renkli uzun ve kısa fondip bardakları, düz tabaklar ve derin kaseler içeriyor. Ürünlerin her biri, alexandrite ve ametistten kehribar, yakut ve kobalta kadar değişen değerli taşlarla benzemek için seçilen çeşitli parlak tonlarda renklendirilmiş. El işi nesneler iki Akdeniz kültürünün İtalya ve Lübnan birleşimi. Tasarımcı kardeşler, Murano camını geleneksel Lübnan formlarına dönüştürmek için Venedik'teki yerel cam ustalarıyla çalışmış.&nbsp;<div data-hook="rcv-block13" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;" type="paragraph"><img src="https://images.aposto.com/2021/9/5/1634906807106.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></div> "Lübnan ve İtalya, sosyal toplantılarda, yemek ortamlarında benzer yaşam tarzlarına, benzer sosyal normlara sahip. Bu güçlü ikiliği, Murano cam ustalarının uzmanlığıyla zenginleştirip vurgulamak istiyoruz." diyor tasarımcılar.Tasting Threads tasarımları düzenli, parlak bir etkiye sahipken, Nomad koleksiyonu bir çatlama etkisine sahip. Tasarımcılar Nomad koleksiyonunda daha pürüzlü bir yüzey oluşturmak için kumlama tekniği kullanmış. Bu koleksiyon yalnız anlardan sosyal toplantılara kadar tüm durumlar için tasarlanmış büyük ve küçük alkollü içki şişeleri veya sürahi koleksiyonunu içeriyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2021/9/5/1634906837589.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> Koleksiyondaki her parça bir insan erdemi veya duygudan adını alıyor: İsra (bilgelik), Dalia (inanç), Kalla (güzellik), Mayra (isyan), Hera (intikam) ve Frea (sadakatsizlik).

Beyrutlu tasarım stüdyosu T Sakhi, Murano camını geri dönüştürülmüş metal iplikler ve tozla birleştirerek çift dokulu cam ürünlerden oluşan koleksiyonlar tasarladı.

Atıklardan tasarım

Soya sosu, miso ezmesi, pirinç sirkesi, hatta japon yemeklerinin gizli kahramanı stok suyu dashi’nin temel malzemesi katsuobushi&nbsp;— Japon mutfak kültürünün yapı taşları bu malzemelerin ortak noktası fermante ürünler olmaları. Fermantasyon, Japon mutfağında yardımcı bir oyuncu değil, bu mutfağın tat profilini baştan aşağı şekillendiren esas unsur. Fermante ürünler, Japonya’da umami etkisini artırarak malzemelerin öz tadını ortaya çıkarmanın ve yemeklere lezzet katmanın anahtarı olarak görülüyor. Hâliyle bu mutfağa eşlikçi olarak fermante bir içki olmaması düşünülemez. İşte burada Japonya’nın milli içkisi sake devreye giriyor.&nbsp;<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sake'nin tarihi</h2>Sake’nin Japon adasındaki geçmişi o veya bu şekilde 2500 yıl öncesine kadar uzanıyor. Bu tarih, aynı zamanda Japonya’da pirinç ekiminin başladığı zamanlar. Tesadüf sonucu olmayan bu durum, bize sake hakkında bilmemiz gereken ilk şeyi işaret ediyor: sake yalnızca pirinçten elde edilen bir içki — yapımında başka herhangi bir tahıl kullanılmıyor.&nbsp;Bir diğer fermante içki şarabın ham maddesi üzümün aksine pirincin içerisinde fermantasyon için gerekli şeker yok. Peki buna rağmen nasıl pirinçten alkol elde ediliyor? Bu sorunun cevabı 2500 sene içerisinde bir hayli değişti. İlk sake üreticileri pirinç tanelerini çiğneyerek geri tükürüyorlardı. İnsan salyası, pirincin içerisindeki nişastayı glikoza dönüştürerek fermantasyona hazır hâle getiriyor, doğal ortamdan gelen mayalar da glikozu alkole dönüştürüyordu.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Günümüzde sake yapımı</h2>Neyse ki sake’nin yapımı artık daha rafine. Bunun için Japonlara koji-kin adlı mantarı keşfettikleri için teşekkür etmek gerekiyor. Fermantasyon tutkunlarının, bilimsel adı aspergillus oryzae'yle tanıyabilecekleri koji-kin, Japon mutfağındaki rolü sebebiyle Japonya'nın "millî mantarı" kabul ediliyor. Zira tahıllarla beslenen bu mantar, başta saydığımız malzemelerin fermantasyonunu sağlayan gizli kahraman. Gelin şimdi koji-kin’in sake yapımında üstlendiği göreve yakından bakalım.Sake üretiminin ilk aşaması, fermantasyona geçmeden pirincin hazırlanması. Öncelikle pirinç taneleri öğütülerek kabuklarının bir kısmından ayrılıyor. Bu işlem, pirincin kabuk kısımlarında daha çok bulunan lipit ve proteinleri ayırıp nişasta dolu çekirdeğe ulaşmak için yapılıyor. Daha sonra pirinç yıkanıyor ve istenilen su miktarını depolayıncaya kadar su çekmesine izin veriliyor. Bu süreç basit gibi gözükse de saniyelerle ayarlanan çok hassas bir işlem. Pirincin nem miktarı fermantasyon kalitesini doğrudan etkiliyor. Bu işlemin arkasından da pirinç taneleri artık buharda pişmeye hazır hâle geliyor.Pişen pirincin bir kısmı, "koji odası" olarak bilinen özel bir odaya alınıyor. Burada mantarımız devreye giriyor ve pirince toz hâlinde koji-kin serpiliyor. Mantar, pirincin nişastasını glikoza çevirerek fermantasyona hazır hâle getiriyor. İki gün bu odada yine hassasiyetle ayarlanan sıcaklık ve ışık miktarı altında sake’nin anahtar malzemelerinden koji oluşuyor. Koji, bilinenin aksine mantarın kendisine verilen ad değil — mantarın yapısını değiştirdiği pirincin adı. Mantar için de daha önce kullandığımız gibi koji-kin ifadesi tercih ediliyor.Koji hazır olduktan sonra içinde su, pirinç, ve maya bulunan ufak bir tanka ekleniyor ve fermantasyon başlıyor. Bu aşama, aslında sake’yi diğer fermante içkilerden ayıran nokta. Aynı tankta hem koji'yle nişasta şekere dönüşüyor hem de bu şeker mayayla alkole dönüşüyor. Örneğin birada maltlama fermantasyondan önce gerçekleşirken sake’de bu iki kimyasal işlem aynı yerde eş zamanlı olarak gerçekleşiyor. Japoncada heiko fukuhakkou, yani çoklu paralel fermantasyon denen bu durum içki dünyasında benzersiz — sake üreticilerinin medarıiftiharı. Aynı zamanda sake’nin %20 gibi diğer fermante içkilere kıyasla daha yüksek bir alkol oranına sahip olmasını bu işlem sağlıyor. Yalnız şişelenmeden önce su katılmasıyla bu miktar, %15’lere düşürülüyor.İki hafta bu ufak tankta istenilen maya miktarı üretildiği zaman karışım daha büyük bir tanka alınıp üzerine üç defa aynı malzemeler ilave ediliyor. Üç-beş hafta sonrasında bu karışım filtre ediliyor ve geriye artık sake’ye dönüşmüş renksiz bir içki kalıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sake nasıl tüketiliyor?</h2>Artık hazırlanma sürecini tamamlayan sake'mizin Japonya’daki tüketimine baktığımızda bu içkinin Japon kültüründeki yerini daha iyi anlıyoruz ve boşuna “millî içki” denmediğini görüyoruz. Zira Japonlar sake içmek için âdeta her bahaneyi kullanıyorlar. Sake’nin dinî bayramlarda tapınaklarda, kültürel festivallerde halk arasında, Japonya’nın meşhur kiraz çiçekleri açtığında sakura ağaçları altında piknik yapılırken ve sonbaharda dolunay izlenilirken tüketildiğini görebiliyoruz.&nbsp;Fakat sake, yalnızca özel günlerin içkisi değil. İçinde barındırdığı derinlik ve kompleksiteyle herkese her an hitap edebilme potansiyelini mütevazi karakterinin arkasında gizleyen bir içki. Örneğin günümüzde yaşlılara göre nispeten daha az sake tüketen gençler, görece aromatik ve inovatif premium sake'lerin peşinden koşarken yaşlılar, gövdeli ve umami’si bol sake şişelerini yarınlar yokmuşçasına devirmeyi tercih edebiliyor.&nbsp;Sake, Japon mutfağının fermante tatlarının en uyumlu eşlikçisi olduğu gibi, çok çeşitli yemeklerle de eşlenme potansiyeline sahip. Şarabın aksine sake’nin yemeklerle çatışma ihtimali çok az. Yemeklerin önüne geçmeyen, mütevazi doğasını eşleşmelere de yansıtan, masada destekleyici ve tamamlayıcı rolü üstlenen bir eşlikçi. Elinize geçen bir sonraki sake’yi, sashimi ve sushi yerine gouda ve brie gibi hafif lezzetli peynirlerle aperitif olarak veya tereyağında kızarmış karidesle içilirse sake’nin sofrada ne kadar maharetli olduğunu daha iyi anlaşılıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çok yönlü bir içki: sake</h2>Sake’nin çok yönlülüğü aynı zamanda servis şekillerinde de kendini gösteriyor. Farklı sıcaklıklarda tüketilebilen içki, aynı şişeden farklı deneyimler elde etmenize olanak sağlıyor. Sake’nin daha aromatik ve yüksek kaliteli çeşitlerinin beyaz şarap gibi oda sıcaklığından biraz daha soğuk olarak tüketilmesi makulken daha yüksek asiditeli ve pirinç oranlı sake'ler ısıtılarak 35-40 derece civarında da özellikle soğuk kış aylarında keyifli bir deneyim sunabiliyor.&nbsp;Japonya’da ekseriyetle küçük porselen kaplarda tüketilen sake’nin standart şarap kadehlerinde de harika performans verdiğini de ekleyelim. Şaraba göre daha az kaprisli içki, serin ve gölge bir yer dışında ekstra bir saklama koşuluna ihtiyaç duymuyor ve açıldıktan sonra bir hafta kadar buzdolabında tadını koruyabiliyor.Sake yapımı su, koji, pirinç ve maya dörtlüsünden baş döndürücü çeşitlilikte tat ve aroma elde eden bir sanatı. Böyle bir içkiyi Japonya'da gösterilen detaycı ve mükemmeliyetçi yaklaşım olmadan üretebilmek çok zor. Hâlâ yüksek kaliteli sake'lerin hepsi üretim sürecinde makine kullanmadan, koji yapımından fermantasyona bütün sürecin el emeğiyle yürütülmesi sayesinde yapılıyor. Ortaya çıkan sonuç, içimi kolay, farklı sıcaklıklarda tadılabilen, eşlendiği yemeği asla gölgelemeyen, naif ve mütevazi karakterinin arkasında muazzam bir çeşitlilik sunan büyüleyici bir içki.

Sakura'ların altında keyfi çıkarılacak fermante içki sake'ye giriş.

Japonya’nın millî içkisi sake

• Japonya’dan sevgilerle:<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-07-03T15:26:51.703Z.jpeg" alt="Ace Hotel Kyoto"><figcaption>Ace Hotel Kyoto Booking üzerinden</figcaption></figure><ul><li>Ace Hotel Kyoto, geçtiğimiz ay açıldı. Kengo Kuma &amp; Associates tarafından tasarlanan otel,&nbsp;topluluk programı yaratmayı hedefleyen ve çağın gerekliliklerine ayak uyduran <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.acehotel.com/">otel zinciri Ace’in</a> Asya’daki ilk oteli. Yaklaşık 50 farklı zanaat ustası tarafından hazırlanan ve Japon kültürüne güçlü referanslar veren obje ve detaylarla bezeli otel, markanın topluluk anlayışı ve genç kimliğini yansıtırken aynı zamanda bulunduğu coğrafyanın kültürünü aktarma çabasından dolayı örnek bir proje. Diğer yandan Covid-19 sürecinde kapılarını açan ve açılışını ertelemeyen otel, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.cntraveler.com/story/ace-hotel-kyoto-first-in?verso=true">aldığı önlemlerle</a> de yine örnek teşkil ediyor. &nbsp;</li><li>8. yüzyılda Zen keşişleri aracılığıyla Japonya’da gelenekselleştiği iddia edilen çay seremonilerinin, bugün Japonya geleneğinde çok önemli bir yeri var. Shikoko Adası’ndaki Ritsurin Garden’da konumlanan Kikugetsutei isimli çay evi, 1000’i aşkın süs çam ağacı ve farklı türde bitkilerle çevrili; doğanın orta yerinde geleneksel bir çay seremonisine davet niteliğinde.&nbsp; &nbsp;</li><li>Nara Dönemi’nde çay yapraklarının ilk kez Japonya’ya ulaşması ve Çin’in Japonya üzerindeki etkisi ile başlayan bir hikâye: Japonya’da çay seremonisinin tarihini merak ediyorsanız <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://mai-ko.com/maiko-blog/tea-ceremony/what-is-the-history-of-tea-ceremony-how-did-the-tea-ceremony-start-the-history-of-tea-ceremony/">buyurun.</a>&nbsp; &nbsp;</li><li>Güneş ışığında yetişen genç yapraklı sencha mı yoksa olgun yapraklı bancha mı? Japonya seyahatine çıkmadan önce araştırma yapmak için vaktimiz varken <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://simplelooseleaf.com/blog/tea-culture/best-types-of-japanese-teas/">Japon çayları</a> hakkında bilgi edinmek kulağa iyi bir fikir gibi geliyor. &nbsp;</li><li>Bunlar, alıştığınız dükkânlara pek benzemiyor: Kağıtlarla bezeli bir showroom ya da envai çeşit pirincin sergilendiği bir pirinç dükkânını ziyaret etmek ister miydiniz? Binbir çeşitte ve renkte kağıda dokunmak veya hayal etmek için <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.takeo.co.jp/en/finder/mihoncho/">Mihoncho Honten’e</a> ve süpermarket istilasına karşı yeniden canlandırma projesinin bir ürünü olan pirinç dükkânı <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://piecesofjapan.com/okomeya/">Okomeya’da</a> pirincin yalnızca “pirinç” olmadığını öğrenmeye gidiyoruz. Şimdilik oturduğumuz yerden de olsa...</li></ul>

pirinç ile ilgili hikayeler