Şarabı bir kenara koyup "natürel" kelimesinden başlayalım. Türk Dil Kurumu’nun sözlüğü "natürel"in karşılığı olarak "doğal" diyor.Doğal kelimesinin karşılığı ise "doğada rastlandığı gibi, doğaya uygun olan, doğa güçlerine, kurallarına uyan; tabii." Kelimenin yaygın kullanımı hep olumlu bir çağrışım yapıyor. Zira anlamlarından biri de "sağduyuya, mantığa, olağan düzene uygun olan." Dolayısıyla hangi ismin yanına koyarsak koyalım kulağa "iyi" geliyor.&nbsp;Doğal kelimesi günlük hayatta o kadar çok farklı gıda, obje ve hatta insanı tanımlamak için kullanılıyor ki kelimenin anlamına güven sarsılıyor. Kelimeyi pek çok yere iliştirilmiş görünce kafalar karışıyor; tabii olan sorgulanıyor, tabii. Mevzu şaraba gelince de doğal ya da natürel şarabın tanımı kafa karışıklıklarına ve yanlış anlaşılmalara sebep olabiliyor.Natürel şarabın evrensel olarak kabul edilen bir tanımı ve yasal çerçevesi yok. Düşük müdahaleyi vurgulayan bir felsefi duruşu benimsiyor. Şarap, en basit tanımıyla fermente üzüm suyu, oradan başlayalım. Bağda bu üzümler temelde organik veya biyodinamik prensiplerle yetiştiriliyor. Şaraphanede ise doğal maya yani üzümün kabuğunda bulunan vahşi maya ile spontane fermantasyon gerçekleşiyor ve üretim sürecinde katkı maddeleri kullanılmıyor.&nbsp;Bazı üreticiler pragmatist bir yaklaşım ile gerektiğinde minimal sülfür gibi düşük müdahalelerde bulunabiliyorlar. Daha radikal yaklaşanlar ise&nbsp;zero-zero&nbsp;olarak bilinen sıfır müdahale ile üretiyorlar. Tüm doğal şarap üreticileri maya eklemenin kabul edilemez olduğunu savunurken bazıları şişeleme aşamasında az miktarda sülfür eklemenin kabul edilebilir olduğunu düşünüyor. Bazıları filtreleme yapılmaması gerektiğine inanırken bazıları bunda sakınca görmüyor.&nbsp;Natürel şarabın tanımı ve yasal çerçevesi olmaması üreticiler ve tüketiciler arasında kafa karışıklığına ve yanıltıcı etiketlemelere yol açabiliyor. Çünkü resmî bir akreditasyonu ve standart bir sertifikasyon süreci de yok. Yani bir şarabı "doğal" olarak tanımlamak hem kolay hem zor.

apéro

Doğal kelimesinin karşılığı "doğada rastlandığı gibi, doğaya uygun olan, doğa güçlerine, kurallarına uyan; tabii." Kelimenin yaygın kullanımı hep olumlu bir çağrışım yapıyor. Bir şarabı "doğal" olarak tanımlamak ise hem kolay hem zor. Peki nedir bu natürel?

Bir üzüm hâli: Natürel şarap

Üretim Kaydı 

"Bu meret tek başına içilmiyor." Vallahi tek içemedim. apéro, 20'lik ve İstanbul'da Nasıl Eğleniyorduk? bülteni bir masadayız. Yanı başımızda da Tan Morgül var. Herkesin ona soracağı en az bir sorusu var 👀 🥂

İçkili tarih, üretim konuşulan masalar, İstanbul ve Londra semâları 💫

Şampanya’nın pek havalı, biraz ergen biraz heyecanlı arkadaşı. Cilasız, ham köpüklü. Ne çıkacağını bilemiyorsun, tatlı bir risk alıyorsun: Pét-Nat. Şimdi bir köpüklü şarap hayal ediyoruz, şampanya kadar para vermiyoruz; şampanya kadar meşakkatli bir sürece dahil olmuyoruz. Açmak da içmek de kolay. Pét-Nat (Fransızca pétillant naturel kısaltması) = doğal köpüren anlamına geliyor. Peki nedir bunun şampanyadan farkı? Doğal köpürmek de neyin nesi?Öncelikle başa saralım, şarap neydi onu hatırlayalım. Şarap fermente üzüm suyu. Üzümün içerisinde doğal olarak bulunan şeker; maya tarafından yeniliyor ve alkol oluşuyor.&nbsp;Ne kadar şeker, o kadar alkol. Ne kadar ekmek, o kadar köfte. Bu yüzden üzümdeki şeker miktarı oldukça önemli, aman dikkat. Şekerin kaynağı üzüm; alkolün kaynağı şeker. Şöyle bir başa sarıp temel bilgiyi hatırladık çünkü Pét-Nat üretiminde fermantasyon sürecinde özel bir durum ve sürprizli bir sonuç var. Köpüklü şarap üretiminde on yüz bin milyon baloncuğun nereden geldiğini ve geleneksel metod ile köpüklü şarap üretimini <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/bol-kopuklu-hafta" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">“Bol Köpüklü Hafta”</a> sayısında anlatmıştım, detaylar orada. Süreç oldukça masraflı ve pek meşakkatli. İlk alkolik fermantasyon, kupajlama, mayalama likörü ekleme, ikinci alkolik fermentasyon, maya otolizi, riddling - şişe çevirme, tortu çıkarma ve dozaj likörü eklenmesi adımlarından oluşan uzunca bir süreç. Buyrunuz “Şampanya neden bu kadar pahalı?” diye soranlara hızlandırılmış cevap. Şampanyada böylesine uzun ve karmaşık bir süreç yaşanırken; Pét-Nat’da şişele-kapakla-bekle!<img src="https://images.aposto.com/2022/1/4/1645702428347.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.61" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Nasıl?</h2>Pét-Nat üretiminde alkolik fermentasyon gerçekleşirken maya şekerin hepsini yemeden önce şarap şişeleniyor ve fermantasyon şişede tamamlanıyor. Fermantasyon şişede devam ederken alkol ile birlikte karbondioksit de açığa çıkıyor. Şişe kapalı olduğu için karbondioksit hiç bir yere gidemiyor ve şişede kalıyor. İşte on yüz bin baloncuk buradan geliyor!🥂 Şarap şişeye girmeden önce şeker miktarı ölçülebildiği için aslında açığa çıkabilecek alkol ve karbondioksit miktarı da hesaplanabiliyor. Fakat şişe kapandıktan sonra artık fermantasyona herhangi bir müdahalede bulunamayacağı için çıkacak sonuç da farklılıklar gösterebiliyor.🔎Örneğin maya şekeri yerken, belirli bir zaman sonra yorgun düşebilir (etraftaki besin miktarı azalıyor gibi düşünebiliriz) ve fermantasyon yavaşlayabilir, şekerin tamamı alkole dönüşmeden fermantasyon durabilir. Bu durumda dömi-sek bir şarabımız olur.🔎 Veya bu duran fermantasyon belirli bir süre sonra yeniden başlayabilir ve kalan şeker bir miktar daha alkol ve karbondioksite dönüşebilir.🔎 Veya bu durum hiç olmayabilir, ve maya sonuna kadar şekeri yiyip bitirebilir.Bu yüzden sonuç sürprizli! Yeni bir şişe, yeni bir sürpriz! Burada maya sahnenin en önünde, oldukça görünür halde. Fermantasyon şişede devam ettiği için, ve şişe de kapalı olduğu için maya tortusu da şişenin içinde kalıyor. Bu yüzden de çoğu Pét-Nat şişesi hafif bulanık, buğulu görünüyor. Bu üreticinin tercihi tabi; isterse geleneksel metod köpüklü şarap üretimindeki gibi maya tortusundan kurtulabilir. Ama genelde içeride bırakıyorlar.<img src="https://images.aposto.com/2022/1/4/1645709943201.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.78" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bu elimde görmüş olduğunuz yerli bir Pét-Nat. Türkiye’de ilk defa <a fr-original-style="" href="https://link.aposto.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0by5jb20vY2xpY2s/c291cmNlPXdlYiZwdWJsaXNoZXI9NjEzNDdiZjZmMzE4YjQwMDA2NTcxOTc1Jm5ld3NsZXR0ZXI9NjEzNGEyYjljNzkwYzUwMDA2ZDc3MmE5Jmlzc3VlPTYxMzRkYTM5MzhlOWUwMDAwNmIxNzNlOCZzdWJzY3JpYmVyPXVuZGVmaW5lZCZzdG9yeT02MTM0ZWI0MDdiZDBhYjAwMDZlZDYxOTAmYXV0aG9yPW51bGwmdXJsPWh0dHBzJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGd3d3Lmluc3RhZ3JhbS5jb20lMjUyRnBhc2FlbGl3aW5lcyUyNTJG" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Paşaeli Şarapçılık</a> yapmış, iyi ki. Etiket de <a fr-original-style="" href="https://link.aposto.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0by5jb20vY2xpY2s/c291cmNlPXdlYiZwdWJsaXNoZXI9NjEzNDdiZjZmMzE4YjQwMDA2NTcxOTc1Jm5ld3NsZXR0ZXI9NjEzNGEyYjljNzkwYzUwMDA2ZDc3MmE5Jmlzc3VlPTYxMzRkYTM5MzhlOWUwMDAwNmIxNzNlOCZzdWJzY3JpYmVyPXVuZGVmaW5lZCZzdG9yeT02MTM0ZWI0MDdiZDBhYjAwMDZlZDYxOTAmYXV0aG9yPW51bGwmdXJsPWh0dHBzJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGd3d3Lmluc3RhZ3JhbS5jb20lMjUyRm11cmJ5YXljYSUyNTJG" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ayça</a>'nın elinden çıkmış.🥂

Veraison

Cilasız, ham köpüklü.

Pét-Nat

fermentasyon

fermentasyon ile ilgili hikayeler