<span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp;Çölyak Vakfı ile Ticaret Bakanlığı&nbsp;temasları sonucunda zincir marketlerde tıbbi beslenme tedavisi gerektiren hastalıklara yönelik gıda ürünü satışının zorunlu hâle getirilmesinin ardından, zincir marketler glütensiz ürünler başta olmak üzere ihtiyaca yönelik özel reyonlar açmaya başladı.

Aposto Gündem

Zappa Zamanlar

Siz de aralıklı oruç tutanlardan mısınız? 

Fırın Anatolia, Acıbadem: “Ekşi maya ve fermantasyon geciktirme yöntemlerini kullanarak; daha sağlıklı, doğal ham maddelerle yapılan ekmekler ve glütensiz vegan ürünler pişirmek” hedefiyle yola çıkan Fırın Anatolia, dediğinin hakkını veriyor ve öncelikle karakılçık, kavılca, siyez, menekşe buğdayı gibi antik tahıllar ve karabuğday gibi glütensiz tohumlarla yapılmış harikulade ekmeklerle bizleri buluşturuyor. Erenköy, Suadiye ve Ataşehir şubeleri de aklında bulunsun.&nbsp;Urban Bread, Göktürk:&nbsp;Bu yıl 5’inci yılına giren Urban Bread, yeni yaşını Nişantaşı şubesiyle kutladı ama sen kendilerini Gayrettepe ve Galata’da komşumuz olan Lüleci Hendek Sokağı'nda bulabilirsin. Cevizli çavdar, tam buğday, siyez hepsi mevcut. Üstelik mini seçenekleri de var. Geçtiğimiz sene en çok satan ekmekleri karabuğdaylı olanmış, bunu da belirtmiş olalım.240 Derece, Erenköy: Anadolu Yakası'nı uzun yıllardır yıllanmış ekşi maya ve organik unla üretilen, ticari maya veya koruyucu madde içermeyen, kabuğu çıtır ve kalın ekmeklerle buluşturan 240 Derece, Yeşilköy, Ulus, Teşvikiye ve İstinye Park şubeleriyle Avrupalıların da yüzünü güldürüyor. Çeşit çeşit ekmeğin yanı sıra bir de öyle güzel kruvasanları var ki tam üzerine kavanozu eve girince kaşıklamadan duramadığımız, belalı tutkumuz olan sürmelik çikolatayla yemelik.&nbsp;Bröd, Nişantaşı: Ortalama 44 saatlik bir emekle hazırlanan Bröd ekmekleri, hem Nişantaşı hem Suadiye’deki dükkânlarında her sabah taze taze seni bekliyor. İster eve götürüp kendine leziz bir club sandviç yap veya arkadaşlarla şarabın yanında mideye indirmelik sarımsaklı ekmekler hazırla, istersen de dükkânda kendine bir pazar kahvaltısı ısmarlarken bu köklü lezzetin tadını çıkar.&nbsp;Grandma, Suadiye: Kahvaltıların ve tatlı molalarının müdavimi olduğumuz ev sahiplerinden Grandma’yı Teşvikiye’de tanıyıp sevmiştik ki Suadiye şubesi de kalbimizi bir o kadar çaldı. Favorilerimizden 950 gramlık rustik ve üzümlü-tarçınlı ekşi maya ekmekleri tezgâhta görürsen anında kap, pişman olursan da bize yaz. İzmirlilerin gözünden kaçmasın; İzmir Hilltown şubelerini de onlara hatırlatmak isteriz.

Aposto İstanbul

Ekmek yapma tariflerini en çok aradığımız; dünyanın seyrini değiştiren günlerin 2'nci yılına yakışır mini bir seçki 

🍞 İstanbul'da ekşi mayalı ekmek yapan fırınlar 

<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/anlamarama/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Hazal Yılmaz</a>Sabahın beşinde balık hallerinde sıraya girenlerden misiniz, elinde baba yadigârı olta, yanında birkaç solucan, bol bol bira, günü takada, ıskada, sotada geçirenlerden mi? Yoksa şehirli insanın endamına yaraşır şekilde mahallenin yadigâr balıkçısına bana güzellerinden ayır, akşama dönerken alacağım diye emir kipinde konuşanlardan mı? Siz iyisi mi hiçbiri olmayın; kalkanları, tekirleri, hamsileri bırakın derin sularda yüzsünler, şimdinin balıkları&nbsp;toprakta yetişiyor.Buğday glüteni bir diğer adıyla seitan, bezelye proteini, tempeh, fusarium venenatum adlı protein açısından yüksek mantardan elde edilen mikroproteinlerle “et” üretildiğini duymuş olmalısınız .Yulaf, badem, fındık, ay çekirdeği, susam, ay çekirdeği, kaju, fındık, fıstık, ceviz, çiya, keten tohumu, kenevir tohumu ve kabak çekirdeğinden yapılan “süt”, “peynir”, “yoğurt”lar da market raflarında veya sabah kahvaltılarında karşınıza çıkmıştır. İsrail merkezli Redefine Meat’in 3D modelleme ve baskı yöntemiyle hayvan eti dokusuna çok yakın etsiz etlerinin biftekle özdeş doku ve kas yapısına ulaştığına, Birleşik Krallık merkezli THIS girişiminin, B12 ve demir takviyeli soya proteininden tavuk yarattığına; köftenin, dönerin tadını özleyenler için Türkiye’de&nbsp;Veggy’nin alternatifler ürettiğine inandınız da balığın tofudan yani topraktan çıkabileceğine mi inanmadınız?O zaman buyurun, gözüyle görmeden, damağıyla tatmadan inanmayanlar için evde kolayca yapılabilecek bir tarif. Sert tofuyu önce iki mutfak havlusu arasına alıyor, suyunun çıkması için de üzerine bir ağırlık koyarak otuz dakika kadar bekletiyoruz. Ardından fileto görünümüne sahip olması için ince ince kesiyoruz. Limon suyu, beyaz şarap, salamura (veya miso) ve tuz karışımıyla 10-15 dakika marine ediyoruz. Gelelim püf noktasına. Yani burunları fethedecek deniz kokusuna. Bunun için ihtiyacımız olan suşiden aşina olduğumuz nori. Yani kuru deniz yosunu. Marine edilmiş tofuların her iki tarafına nori yaprakları yapıştırıp, ortasına sapladığımız kürdanla mısır unu, tuz, karabiber ve sudan elde ettiğimiz karışıma bandırıyor ve tavada kızgın yağda çeviriyoruz. Yanında fırında patates, roka, limonla servise hazır. Aman kürdanları çıkarmayı unutmayın, kılçık boğazınızda kalmasın sonra.Biz evde biranın yanında vegan balıklarımızı yiyip, sahil kenarında tuzlu mayolarımızla oturmanın hayallerini kurarken, vegan balık sektörü de giderek büyüyor. Birleşik Krallık merkezli Quorn, Fusarium Venenatum adlı protein açısından yüksek bir mantardan mikroprotein elde ediyor. Bunu mısır ve buğdaydan aldığı besleyici maddeyle karıştırıp patatesle kıvam ve şekil veriyor, balık kroketleri pek çok süpermarkette bulunabiliyor. Hollanda merkezli Vivera buğday proteinine B12 ve demir takviyesi yaptığı balık filetolarını hamburgerleriniz için üretiyor. Fransa merkezli Odontella Omega-3 bakımından zengin vegan somonlarıyla, Birleşik Krallık merkezli F-ISH tütsülenmiş somon alternatifleriyle piyasada. Üç doktora öğrencisinin kurduğu Legendary Vish, üç boyutlu baskı teknolojisiyle bitkisomon balığı ürettiğini duyurdu. İlk önce İskandinav ülkelerine odaklanacağını belirten şirket, 2022 yılına kadar somonlarını Avrupa pazarına sürmüş olmayı planlıyor. ABD merkezli New Wave ve Sophie’s Kitchen karidesin, Loma Linda ton balığının, Birleşik Krallık merkezli Mind Blown yengecin, Danimarka merkezli&nbsp;Cavi·art havyarın veganını üretiyor, deniz ürününün algısını değiştiriyor.&nbsp;Artık denizden değil babanız, palamut çıksa bile yemeye gerek yok, balıklar topraktan çıkıyor.

apéro

Bitki bazlı balıklar mezata geldi, hem de taptaze. 

Bu balıklar topraktan çıktı!

Fine-dining denince akla ilk gelen isimlerden biri olan şef Jean-Georges Vongerichten, restorancılık alanında Kuzey Amerika başta olmak üzere dünyanın birçok farklı ülkesini kapsayan bir imparatorluğa sahip. Peki JG, Michelin yıldızlı olanlar da dahil olmak üzere sahip olduğu 40’a yakın restoranda yakaladığı başarıyı neye borçlu?2018'de New York’ta tamamladığım aşçılık eğitimimin bir parçası olan stajımı, o zamanlar daha birinci yılını yeni doldurmuş, Manhattan’ın tam ortasında yer alan abcV adlı vegan restoranda yapmıştım. JG bünyesinde faaliyet gösteren bu mutfakta çalışmak bana sebzeleri yaratıcı bir şekilde kullanmaktan çok daha fazlasını öğretmişti.<ul><li>Doğru mutfak, doğru şef: Bitkilerden güç alan bu mutfak, tabağınıza çoğu yerde görmeye alışık olduğunuz katkı maddelerinden yapılmış sahte et parçaları koymuyor. Aksine, 4-5 havucun doğru baharatlarla kombinlendiğinde herkesi tatmin edecek bir ana yemek olacağını ispatlıyor. Menüyü hazırlayan Neal Harden ve dört yardımcı şeften ikisi çocukluklarından beri doğaya aşıklar ve vegan beslenme biçimini benimsemişler. Sebze ve meyvelerin dilinden anlamayı bir hayat tarzı olarak gören bu insanlar, tutkularını büyük bir heyecanla tabaklara aktarıyorlar. Sipariş verirken yaşanılan “İki sebze için bu kadar para vermeye değer mi?” endişesi yerini yemek sonunda şaşkınlık ve mutlulukla karışık bir tatmine bırakıyor. Anlayacağınız JG, başarının sadece mekanik olarak gelmediğinin farkında. Şeflerini özel olarak tanıyor ve ona göre restoranlarında konumlandırıyor. &nbsp;</li><li>“Yes Chef!" standardizasyonu: Filmlerde görmüşsünüzdür; mutfakta terör estiren bir şef ve onlara "Yes Chef"ten fazlasıyla cevap veremeyen bir komi takımı... Sandığınızın aksine maalesef bu bir kurgu değil. Siparişinizi açık mutfakta gördüğünüz birkaç istasyon şefinin yaptığını düşünüyor olabilirsiniz ancak çoğu mutfakta olduğu gibi abcV’nin de alt katında, güneş ışığından yoksun, basık tavanlı bir alanda, günde&nbsp;en az 10 saat ayakta çalışan 30 kişilik bir hazırlık ekibi var. Bulaşıkçıdan patates soyanlara, tedarik kontrolü sorumlusundan bir sonraki sabahın glütensiz ekmeğini mayalayanlara... Hâl böyle olunca şeflerin bu kadar insanın görevini kontrol etmesi zorlaşıyor. Bu yüzden menüdeki her şeyin tarifi, içine konulacak tuzun gramına kadar yazılarak (çünkü herkesin bir tutam tuzu farklı olabiliyor) çalışanlara veriliyor. Her gün aynı hazırlık yapılsa da şefler işi şansa bırakmıyor ve ortaya çıkan tüm ürünler kontrol edilmeden servise sunulamıyor. Soğuk istasyonunda çalıştığım süre içinde 3 bağ taze soğanı 1 mm daha büyük kestiğim için çöpe atıp tekrar başlatan şefime verebildiğim tek cevap "Yes Chef!" idi. Yani soğanın çöpe gitmesi, her zaman yüksek servis kalitesi ve devamlılığına tercih ediliyor. &nbsp;</li><li>FOH, namıdiğer servis ekibi: abcV ve diğer JG restoranların ortak bir özelliği de şu; kim olursanız olun servis ekibi size dünyanın en önemli havucunu yemek üzere olan bir asilzadeymişsiniz gibi davranıyor, JG’nin kendisi de dahil. Her zaman ütülenmiş beyaz şef ceketi ve geriye taranmış bakımlı saçları ile müşterilerle özel olarak ilgilenip her yemek deneyimini eşsiz kılmayı hedefliyor.&nbsp; &nbsp;</li><li>Şimdi soruyorum, kim böyle bir restorana tekrar gitmek istemez? Yolunuz düşerse abcV’nin yanı sıra JoJo ve JG SkyHigh'a da gitmenizi ve JG restoranlarının farkını kendi gözlerinizle görmenizi öneririm.</li></ul><hr>International Culinary Center'da aldığı aşçılık eğitiminden sonra New York ve Philadelphia eyaletlerinde çeşitli mutfaklarda tecrübe kazanan Elif İyidil, İstanbul'a döndükten sonra klasik Amerikan pastalarının yanı sıra glütensiz seçenekler de sunan Pom Bakehouse'u kurarak pastacılık üzerine uzmanlaştı.

Angst

Şef Jean-Georges Vongerichten'in restoranlarından New York'ta konumlanan abcV'de çalışma deneyimi ve şefin başarısının ardında yatan üç temel faktör

Jean-Georges İmparatorluğu

<h2>Kadim siyez</h2>Bir vaka analizi olarak siyez: Buğdayın en eski çeşitleri siyez, kavılca, gernik ya da einkorn; “nesilden nesile geçen değer” anlamında heirloom çeşitler adıyla da bilinirler. Aslında bunlar, tarihe tanıklık etmiş, bütün iklim yolculuklarını geçirip doğal ve insan elinin müdahil olduğu bütün seçilimlerden de geçerek bugünlere gelen, tüm dünyada ve Türkiye’de yaygın üretimi yapılan buğday çeşitlerinin atalarıdır. Özellikle siyez buğdayı; sıkı kavuz yapısıyla hastalık ve zararlılara karşı dayanıklı, kurak ya da besin maddelerince elverişsiz alanlarda yetişebilen, rekabet gücü oldukça kuvvetli özel bir tür. Geçtiğimiz üç dört yılda popülerlik kazanmasının sebebi olarak işlenmesindeki zorlukların yeni aşılmaya başlanmış olduğunu söyleyebiliriz. Bununla birlikte, içindeki glüten miktarının oldukça düşük olması, içinde bolca A vitamini bulunması ve demir bakımından zengin olması da tercih edilmesi için uygun bir alan yaratıyor. Dolayısıyla hem arz hem talep artıyormuş gibi görünüyor fakat denklem o kadar basit değil.&nbsp;Popüler bir buğday olmak: Aslında asırlardır yetişmesine rağmen son yıllarda bazı yabani buğday türlerinin popülerlik kazandığını görüyoruz. Özellikle de doğduğu topraklar olduğu tahmin edilen Kastamonu’da üretimi uzun yıllardır devam eden siyez, bugünlerde üretiminin kolaylaşması ve pazarlama sayesinde oldukça popüler bir ürün hâline geldi. Ancak bu popülerlik beraberinde pazarda dengesizliği de getirdi. 2019 yılında Kastamonu civarındaki şehirlerde de üretiminin artması ama ürünün pazarda yer bulamaması sebebiyle siyez buğdayı, tarladı kaldı ya da satılamadı. Bu durum da tabii yine çiftçiyi etkiledi.Sonuçları: Bu tip ürünlerin bir anda popülerleşmesi hâlinde çiftçinin hızlıca bir ürüne yönelmesi durumunu engellemek için planlı tarım teşvikleri ve bölgesel ürün dağılımının iklim koşulları gözetilerek yapılması oldukça önemli. Bu yüzden bu popülerliğin altında yatan nedir, bunun buğdayın ve çiftçinin geleceğine etkisi ne gibi soruları da buğdayın geleceğini düşünürken mutlaka sormamız gereken sorular.

glüten ile ilgili hikayeler