Kurtuluş sokaklarında gezmeyi çok seviyorum. Her sokakta sizi bir lezzet durağının karşılaması beni hep çok heyecanlandırıyor. Tuşba Meze Evi’nin kapısından girip şahane mezelerden alıp evde arkadaşlarla keyif yapabilirsiniz. Özellikle köz patlıcan ezmesini asla es geçmeyin.&nbsp;Oradan çıkıp bir klasik olan Üstün Palmie’ye kendinizi atabilirsiniz. Paskalya çöreği almayı ihmal etmeyin. Güzel yıllanmış bir biberli Trakya eski kaşar ve mümkünse Atatürk Orman Çiftliği'nden cam şişede günlük süt ile tüketiniz.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarama bahane, esnafla sohbet şahane</h2>Taksim Balık Pazarı’nda dolaşmak bana kendimi hep çok iyi hissettiriyor. Esnaftan alışveriş yaparken ayaküstü sohbet etmek şahane. Özellikle ev oturmalarında yine es geçilmemesi gereken en önemli duraklardan biri Tunç Balık. Somon füme, tarama, lakerda almadan dönülmemeli. Hemen karşısındaki Petek Turşu’da minik bir mola verip turşu suyu içebilir ve oradan da envai çeşit turşudan dilediğinizi alabilirsiniz. Oraya kadar gitmişken Muammer Usta’dan kelle söğüş yememek olmaz.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Peynir aşkına</h2>Ben bir peynir aşığıyım. Peynir yemeyi, yemeklerimde kullanmayı, hatta arkadaşlarıma hediye olarak peynir almayı çok seviyorum. İstanbul’da Antre Gourmet ve Eataly en güzel peynirleri bulabildiğim yerler. Muhakkak dönem dönem oraları ziyaret ediyorum; peynirleri tadıp ve ufak da olsa sepetime birkaç çeşit atıyorum.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kırmızı çizgi, şarküteri</h2>Peyniri bu denli seven birinin şarküteri sevmemesi pek düşünülemez sanırım. Bu konuda ne yazık ki biraz tutucuyum, kolay kolay beğenmem. Yurt dışında çok iyi versiyonlarını yediğimiz için Türkiye’de özellikle sadece dana etinden yapılması şarküteri konusunda bizi bir dezavantajlı kılıyor. Ama yıllardır alışveriş yaptığım ve ailece kendilerini çok sevdiğim Dolapdere’deki Kozmaoğlu bu konudaki tartışmasız tek adresim. Hem restoranımda hem de kişisel hayatımda tüm ürünlerini çok severek yiyorum.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Rota: Atina</h2>Son önerim de Atina’dan gelsin. Malum, uçakla 45 dakikalık bir mesafede ve bizim için şahane bir kaçış rotası. Atina, bana hep iyi hissettiren, çok güzel yemekler yediğim ve kafa olarak da sıfırlanıp döndüğüm bir şehir.&nbsp;Yurt dışında en sevdiğim aktivite, her zaman market gezmek. Saatlerce sıkılmadan her reyonu gezebilirim. Atina için nokta atışı tek bir adres verecek olursam kesinlikle Ergon House derim.&nbsp;Mekanda hem lezzetli yemekler yiyip bir şeyler içebilirsiniz hem de market alışverişi yapabilirsiniz. Şahane çeşitleriyle peynir ve şarküteri tadıp yanınızda getirebilirsiniz. En güzel kısmıysa dilediğiniz peynir ve şarküterilerden bir tabak yaptırıp barında oturarak onları yemek. Atina’ya giderseniz sakın ola Ergon House’u es geçmeyin.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Editörün notu: Yolu Atina'ya düşenlere, daha fazla öneri isteyenlere: Atina'nın yeme-içme sahnesini ve kültürel kimliğini keşfe çıktık. "Atina'da bir hafta sonu: Ne yemeli? Ne içmeli?" sorusunun yanıtı <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/yaz-sicaginda-atinanin-serinleten-barlarinda" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu sayıda</a>.

apéro

Kurtuluş-Atina hattında, peynirden şarküteriye Aras'ın alışveriş rehberi.

Şef Aras Çetin’in yeme-içme durakları

• Sinop’un deniz ve balıkçılık kültürünün simgesi olan Sinop lakerdası, coğrafi işaretle <a fr-original-style="" href="https://www.aa.com.tr/tr/yasam/sinopta-balikcilarca-yapilan-lakerda-cografi-isaret-tescil-belgesi-aldi/2900285#:~:text=Sinop'ta%20bal%C4%B1k%C3%A7%C4%B1lar%20taraf%C4%B1ndan%20iri,T%C3%9CRKPATENT)%20co%C4%9Frafi%20i%C5%9Faret%20belgesiyle%20tescillendi." style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">tescillendi.</a> Sinop’un coğrafi işaretli 11 ürünü arasında bulunan lakerda, coğrafi işaret alan ilk deniz ürünü oldu.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bununla birlikte:&nbsp;Sinop Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Salim Akbaş "Son dönemde coğrafi işaretlere yönelik ilgiyle bu değerlere de sahip çıkmamıza dair artan inancımız sayesinde Sinop lakerdasını tescillettirdik. Önümüzdeki günlerde uzmanlarla birlikte yapacağımız çalıştay sonrasında bu ürünlerin ulusal market raflarında yer alması için önemli bir yol kat edeceğiz" dedi.</li></ul>

Aposto Gündem

<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İdealize rakı sofrasının iştah açanları</h2><img src="https://images.aposto.com/2023/4/3/1683726200678.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Kimi kavunun tadına kimi denizin tuzuna<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Fotoğraflar: Deniz SabuncuAkşam 8 civarı. Mideler boş ama bardaklar dolu. Onu mu yesek bunu mu yesek derken bir ses yükselir:&nbsp;“Rakıya gidelim.” Galata-Asmalı arası 600 metre, istikamet herkesin en sevdiği “bizim” usul meyhane: Asmalı Cavit. Üst kata çıkınca kapının tam karşısındaki cam önü masaya ekip kurulur. Diğerleri rakıya karar verirken midesine düşkün mezelier*&nbsp;dolabın başında.&nbsp;Olmazsa olmazımız sofranın sol köşesinde, hiçbir şey gelmeden evvel o gelsin dediğimiz lakerda. Kızarmış ekmek üstüne kimi için az biraz tereyağ bazısının tercihiyse erken hasat zeytinyağı, küçük bir parça tuzu dengeli lakerda “Pamuk gibiymiş”, az biraz da acısı bol kırmızı soğan. Rakı öncesi boş mideyi hazırlamak üzere, altlık niyetine peynir ve kavuna geçmeden evvel.Rakının ilk yudumu gelmekte. Havada dolaşan tatlı kavun ve anason kokularının karışımına son vermek üzere peynir tüm “olgun”luğuyla tabakta yerini alıyor. Kavunun şekerine rakip anasonun baharatsı tatlılığı, beyaz peynirin tuzlu-ekşi umamisi bir arada. İşte şimdi başlıyoruz.Zeytinin tuzu, domatesin asidi, az biraz limon suyu da ekleyelim. Eksiği tamamlamak, lezzeti artırmak ve mezeler arası geçişte damak temizlemek üzere söğüş tabağı dursun köşede. Hemen yanında köz patlıcan; hafif dumanlı tadı, köpüksü dokusuyla hiçbir şeysiz bir lezzet. Ekmeğin üzerine yerleştirilen bir parça domatesle birleştirilir ardından mideye.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2023/4/3/1683726546211.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Sofrada buluşan denizliler<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Sofranın ortasındaki deniz börülcesinin ilk çatalında hissedilen deniz tuzu ve belli belirsiz sarımsak. Ekmeksiz iyi gider. Çok bekletmeden rakıdan bir yudum: “Şimdi Bodrum’da olmak vardı.”&nbsp;Sol yanıma bakıyorum; kimlerdensin, necisin diye sorulası, kırmızı acısıyla ve yoğurduyla sofranın en albenili tabağı atom. Kim buldu, hangi ara klasikleşen rakı mezeleri arasına dâhil olduğu koca bir muamma. Henüz değil. Biberin acısı damağı ele geçirmeden rakının keyfine doymak lazım. Kızarmış ekmekle sıyrılan patlıcanın üstüne atomdan alınan acı yağlı löpçük yoğurtla finali yapmak üzere kendi köşesinde bekletiliyor.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">*MEZELİER (okunuş: MEZELİYE) (isim):&nbsp;1. Meze sommelier’si 2. Dolaptan meze seçmeye giden; masaya gelen tepsileri bir küratör edasıyla inceleyip hangilerinin alınacağına karar veren kişi veya kişiler topluluğu.

<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/ismet_baba_restaurant/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">İsmet Baba Balık Restoranı</a></h2><img src="https://images.aposto.com/2022/2/2/1646756934405.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/denizsabuncu/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Deniz Sabuncu</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Nerede?: Kuzguncuk sahili, deniz kenarı.Ne zaman?: Daha nostaljik, hakiki bir meyhane akşamı için, belki aile büyükleriyle veya eski dostlarla. Burası tarihi olan, müdavim masasına sahip bir yer; şamata değil, muhabbet yeri.&nbsp;Ne yemeli?: Bilindik mezeleri iyi yapan mekânda lakerda, beyin tava, balık pastırması iyi. Balık yemek için iyi bir yer, seçkisi bol.Ulaşım: Sahil şeridinde Üsküdar’dan otobüs kalkıyor. Boğaz Hattı’yla hemen önünde Kuzguncuk İskelesi var, hafta içi akşam 18.45 ve 20.00’de indiren seferler mevcut. Boğaz Köprüsü metrobüs durağına yürüyerek yarım saat sürüyor. Yol üstü taksi bulmak akşamları pek zor değil. Hafta sonu trafiği çekmek muhtemel.📍 Kuzguncuk, Kuzguncuk Çarşı Cad, No: 1, 34674 — Üsküdar, İstanbul.📞 +90 (216) 341 33 75

Esrar bir, kokain iki, orain üç-Adalardan bir yar gelir-Bir bardak suya o kadar meze çok bile-Rakının itibarı başkadırMehmet Selahattin,&nbsp;<a fr-original-style="" href="http://nek.istanbul.edu.tr:4444/ekos/GAZETE/milliyet//milliyet_1930/milliyet_1930_tesrinisani_/milliyet_1930_tesrinisani_8_.pdf" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">8 Kasım 1930</a>Her sokak başında bir çiçekçi: “Haydi kasımpatı verelim, menekşe verelim, karanfil verelim!”Tuhaf şey, acaba bahar geldi de biz mi farkına varamadık? Yanılmıyoruz, bu gelen bahardan başkası değil. İnanmazsanız işte şahitleri: Kıvırcık salata, turp ve bir sürü çiçek! Fakat neye yarar ki bu bahar çok ömürsüz. Kendini göstermesi ile aramızdan eksilmesi bir olacak. Baharın sonu bu. Adı üstünde sonbahar.Yaprakların nasıl kızıla çalar bir renk aldığına, rüzgar altında nasıl dallarından kopup ayaklar altında sürüklendiklerine dikkat etmiyor musunuz? Siz bu havaların böyle sıcak gittiğine mi bakıyorsunuz? Çok geçmez kış eli kamçılı bir zorba gibi önüne geleni sürükleyerek kapılarımız önünde at koşturmaya başlar. Artık ne çiçek ne yaprak ne kuş sesi ne güneş! Bu ümitsiz günlere çok yaklaştık.***Cuma günleri eğer iki kadeh içki almak için uğramışsanız bilirsiniz. Beyoğlu caddesinde büyücek bir birahane vardır. Buraya ekseriya iş adamları gelir. Uzun koridoru akşama doğru tıklım tıklım dolar. Dün ben burada kısa bir durak yaparak birahaneye girenleri tamamıyla göz hapsine alabilecek bir yer seçip yerleştim. İlk dikkatimi çeken şey kapının önünde karides ve lakerda satan adamın azametli tokgözlülüğü oldu. - Lakerda kaça? - 400. - Ya karides? - Elli dirhemi 1 lira. Herifte başka laf yok. Hemen başını öte yana çeviriyor. Bir aralık elleri paketle dolu birisi parlak camekana yaklaştı. - Bana elli gram lakerda. Lafını bitirmeden lakerdacı harekete geldi. İlk defa ayağa kalktı ve müşterisini selamladı. - Başüstüne beyim! Elli dirhem mi dediniz beyim? Başka işleri bırakıp istenilen bu elli dirhem lakerdayı pakete sararken sordu: - Karides ne kadar olsun? - Yüz dirhem de ondan ver. Lakerdacı belli ki bal alacak çiçeği biliyordu! Müşterinin yüklü cüzdanından fazla gelmiş gibi düşen bir 50 liralık kağıt derhal reveranslarla sahibinin avucuna sayıldı. Halbuki ayakta deminden beri bu yağlı müşterinin işini bitirmesini bekleyen sarı iskarpinli, kuru yüzlü adam bir türlü o iki buçuk dirhem lakerdayı alamıyor. Tevekkeli “Zengin arabasını dağdan aşırır.” dememişler!Yanımda biri var, bira içiyor. Bir aralık serçe parmağını kadehin içine sokarak yüzünü buruşturdu. - Olur şey değil! Garson buraya bak! Biranın içinde sinek var! Garson oralarda değildi. - Oluyor bu zamanda. Hani ya bütün sinekler içerde! Eğilip baktıktan sonra ilave etti. - Bu sinek yok yaşıyor? Ölüdür. - Ölüdür ama içinde ölmüş. Uçarken düştü. - Canım getirdiğin zaman içindeydi! Bu münakaşa böyle uzayadursun bir başka garson uzun tırnaklarını kadehe daldırıp sineği çıkardı. Titiz müşteri artık bu parmak sokulmuş birayı içer mi? Tabi geri gönderdi.Deminden beri aramızda bir lostracı dolaşıyor. Ama bu lostracı bizim örneğine her gün rastladığımız lostracılara benzemiyor. Çok eksantrik tarafları var. Bir kere kundura boyarken uyuyor. Ama fırçaları elinden bırakmamak şartıyla. Çünkü hem uyuyor hem şarkı söylüyor hem de gülüyor. Bu meziyetleri için olmalı hiç de boş kaldığı yok, çağıran çağırana. O kadar merak ettim ki bir ara ben de çağırdım. Bir taraftan boya sürüyor bir taraftan anlatıyor: - Esrar bir, kokain iki, orain üç! Ama orain hepsinden antikası. Bir tutam çektim mi kendimi cin padişahının sarayında buluyorum. - Demek üçünü de kullanıyorsun. Bıyıklarını kıvırarak; - Kimin için çalışıyoruz beyim. Esrar bir, kokain iki, orain üç! - Rakı içmiyor musun? Öyle güldü ki fırçalar elinden düştü. - Sorduğun şeye bak! Beyefendi rakının esamesi mi okunur ki? Günde yarım okka rakı enfiye yerine geçmiyor. Eğer sadece rakıya kalsak halimiz dumandır. İcat edenin canına rahmet! Bizi orain dedikleri o toz aç buçuk açıyor. - Demek şimdi dalgadasın? - Dalganın kuyusuna düşmedik. Şimdi yalpalıyız. Baştankara etmeye vakit var. Sizin gibi beylerden daha birkaç kişinin kunduralarını boyarsak keyfimiz tamamdır. - Günde kaç kuruş kazanıyorsun? - 150 kuruşa fitiz. - Arttırıyor musun bari? - Artık para kullanmam. Haddim olmayarak arsızlığımız yoktur. Bugün kazan bugün ye! Para seni yiyeceğine sen parayı ye! İşini bitirdikten sonra dudakları arasından bir şarkı tutturdu: “Adalardan bir yar gelir bizlere, Aman Allah gözlere bak gözlere!”Nasıl olup da yürürken ayakları birbirine dolaşmadığına hayret ettiğim on kadar garson daracık koridorda mekik dokuyor. Fakat müşterileri memnun etmek ne mümkün! “Garson yine pilaki getirmemişsin!” “Turp kaldır, turp koy! Yahu sizin başka mezeniz yok mu?” “Domates salatası istedik. Hala gelecek!” Yanımdaki masada bira içen birisi yüksek sesle mezelerde bana şikayet etti: - Peynirden başka meze bilmezler! Bir iki sıcak meze getirseler olmaz mı? Ben cevap vermek üzereyken karşı masada rakı içen akşamcılardan biri atıldı. - Bey birader! Darılma ama bir şey söyleyeceğim. Bir bardak suya o kadar meze çok bile! Bak şu bizim masaya. Heh heh heh! Gördün ya, kuş sütü hariç her şey var. Canım şu rakının itibarı fazladır vesselam! Meğer mezeden şikayet eden genç bardak tüccarıymış. Diyor ki: - Sanki rakı içmek daha mı kârlı? Şu kadehleri alın da diplerine bir bakın. İçleri bir yudum rakı zor alır. Çekoslovakya’dan sipariş ediyoruz. Her defasında da dipleri daha kalın rakı kadehi getirtiyoruz. Birahaneciler yine kanmıyorlar. Daha kalın olsun diyorlar. Ama işin içinde kurnazlık var. İlk kadehle ondan sonraki kadehi dibi geniş tarafından getirirler. Dördü beşi buldu mu artık dayarlar dipliyi!Dışarı çıktığım zaman ortalık kararmıştı. Fitil gibi bir sarhoş adımlarının dengesini bulmaya çalışarak söyleniyor: “Oğlan gidiyor şapka başında, Bıyıkları terlemiş yirmi yaşında.”Ve Beyoğlu caddesinin müthiş uğultusu arasında bu ses de bütün buna benzeyen sesler gibi birbirine karışarak boşlukta kayboluyor. Sinemaların kapısından dışarı dökülen bir insan kalabalığı mağaza vitrinlerinde gözlerini kırpan mini ampullerin önünde öbek öbek toplanmaya başlıyorlar.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Not: Mehmet Selahattin Güngör’ün yazılarındaki bazı kelimelerin yerine, okumayı kolaylaştırmak için günümüzdeki karşılıkları yazıldı. Selahattin’in tüm ifadelerine katılmasak da anlamı ve anlatımı bozacak ya da değiştirecek herhangi bir değişiklik yapılmadı. Dönemin anlam dünyasına sadık kalındı. ‘İstanbul’da Nasıl Eğleniyorduk’un amaçlarından biri de, yazara hak ettiği değeri vererek İstanbul’un geçmişine dair çok zengin bilgiler içeren bu yazıları gün yüzüne çıkarmak.

İstanbul'da Nasıl Eğleniyorduk?

Birahanelerde nasıl eğlenilir ve neler görüşülür?       

Ömürsüz Bir Bahar İçindeyiz

Yunancada orkinos veya palamut tuzlaması anlamına gelen lakerda,&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://nisanyansozluk.com/?k=lakerdac%C4%B1&view=annotated" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nişanyan Sözlük’te</a> aynı zamanda bir tür deniz balığı olarak da geçmektedir.İnsanoğlunun gıdayı muhafaza etme yollarından en eskisi de tuzlama yöntemidir. Lakerdanın geçmişi de tıpkı tuzlama yöntemi gibi çok eskiye dayanır.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.lezzet.com.tr/lezzetten-haberler/lakerdanin-tadi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Antik Yunan’da</a> bir yaşına gelen palamutun dilimlenip tuzlanmasıyla yapılan yiyecek lakerdanın atasıydı. Palamut Boğaz’da o kadar boldu ki Romalılar bronz sikkelerin arkasına palamut resmi koymuştu. Bizans’ta ve Osmanlı’da Hristiyan ve Yahudilerin temel besin kaynaklarından biri de lakerdaydı. Ancak Deveciyan’a göre palamuttan lakerda yapılabilirse de en iyi lakerdalar iri toriklerden yapılırdı. Lakerda yapılacak balıklar taze olmalı ve poyraz eserken yakalanmalıydı. 1640 tarihli İstanbul Narh Defteri’nden lakerda ve uskumru pastırmasının 1282 gramının 4 akçeye, turşusunun 3 akçeye satıldığını öğreniyoruz.&nbsp;Sula Bozis, İstanbulluların sofrasından eksik olmayan deniz ürünlerinden birinin de lakerda olduğunu söyler. Bozis bu söylediğinde haklı olmalı ki İstanbullu meşhur yazar <a fr-original-style="" href="https://www.haberturk.com/yasam/haber/1127579-lakerdanin-bin-yili" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mario Levi</a> çocukluğunda lüks bir yiyecek olmayan ve İstanbul’a İspanyalı Yahudilerce getirilen lakerdanın eskiden herkesçe bilindiğini, ancak artık unutulduğunu söyler. Aydın Boysan ise çocukluğunun geçtiği Samatya’yı anlatırken lakerdacı Tekfur Usta’dan bahseder. Osmanlı’da yayımlanan son yemek kitabı olan, Mehmed Reşad’ın kaleme aldığı (1921-1923) <a fr-original-style="" href="https://www.kitapyurdu.com/kitap/fenni-tabahat-13401341-amp-ascilik-bilimi-19211923/450310.html" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Fenn-i Tabâhat</a>’ta ise Osmanlı’daki diğer yemek kitaplarında yer almayan yemek tarifleri bulunur. Bu tariflerden biri de lakerdadır.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2021/10/2/1637683312930.png" width="550" height="334" ratio="1.62" style="width: 100%; max-width: 550px; vertical-align: middle; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <a fr-original-style="" href="https://www.haberturk.com/yasam/haber/1127579-lakerdanin-bin-yili" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Rakı masasında lakerda</a>Belli ki lakerda tarih boyunca İstanbul’un önemli bir parçası olmuş. Tıpkı <a fr-original-style="" href="https://www.adagazetesi.com.tr/lakerdanin-ana-vatani-istanbuldur.html" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">İstanbul gibi</a> paylaşılamamış. Eski Rum lakerda ustalarından dolayı <a fr-original-style="" href="https://www.dunya.com/sektorler/turizm/galatada-art-nouveau-mimarinin-izinde-bir-gun-haberi-409170" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Galata’da bir sokağa</a> adı verilmiş, Sefaradlar lakerdanın ortaya çıkışını <a fr-original-style="" href="https://yemek.com/lakerdanin-hikayesi/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Toledolu bir balıkçıya</a> dayandırmış.Lakerdanın tarihini, kökenini ve rakı ile ilişkisini daha ayrıntılı öğrenmek için <a fr-original-style="" href="https://open.spotify.com/show/02mM0fydagL8Pd2kz8xcWX?si=48fb6c921bee4292" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şu podcasti&nbsp;</a>dinleyebilirsiniz.

Lakerda'nın tarihsel yolculuğu

İstenince olan şey: Lakerda

Sıra yemekte:&nbsp;Mezeler tabii ki sofranın baş tacı. Hazırlama stratejisinin de basit bir formülü olmalı. Herkesin düştüğü yoğurt-sarımsak-salçadan oluşan Bermuda üçgeninden çıkın, çeşitlilik ve renk katmak hem göz hem de iştah için önemli.Meze sofraları için naçizane önerim, soğukların ağırlıklı olduğu masalarda birkaç yıldız sıcakla zirveye tırmanmak ve basit tatlılar veya meyveyle geceyi kapamak. Soğuklar için kendi icadım beş parmak stratejisini öneririm — meze sofranızı beş kategoriye ayırmak işinizi kolaylaştırır. Her kategori için en az bir çeşit hazırlamak, tabak sayısını da misafir sayısına göre ayarlamak mantıklı olabilir. Soğuk mezelerde sayı formülü n+(n/2), yani altı kişi için dokuz meze, sekiz kişi için 12 meze, gibi.1 - Yoğurtlu:&nbsp;Yoğurtluyu bir numaraya koymamın sebebi, bu kategoriyi bir adetle sınırlı tutmak gerektiğini hatırlatmak. Genelde son anda akıldan planlanan sofralarda yoğurtlu meze hep bol bulunur çünkü ilk akla gelen onlar olur. Unutmamak gerek: Haydari, havuç tarator, yoğurtlu semizotu, köpoğlu, yoğurtlu biber kızartması ve yoğurtlu pazı gibi cevherlerin hepsinin aynı anda sofrada bulunmasına gerek yok. Hatta bu kategoriye Girit ezmesi gibi başka süt ürünü ağırlıklı olanları da katabiliriz.2 - Salçalı: Salçasız memleket sofrası olmaz. Önerim, şakşuka veya muhammara hazırlamanız olacak. Şakşuka, hata payının daha yüksek olduğu mezelerden. Muhammaraysa evde közlenmiş biberle yapılınca hem kolay hem de etkileyici oluyor. Püf noktalarından biri içinde dişe gelecek kadar ceviz bırakmak. Biraz gochujang eklemek de yurt dışına has nimetlerden faydalanarak umami artırabilecek bir yöntem.3 - Balıklı: Sofrada yağlı ve proteinli bir seçenek olması ideal. Hem rakıyı göbekte sakin tutar hem de sarhoş olmayı engeller. Kurutulmuş balıklar birçok soğuk ülkenin baş tacı. Zahmet arayanlara lakerda veya somon pastırması hazırlamayı öneririm; aramayanlara en yakın marketten isli bir uskumru alıp üstüne tahin, susam ve soya sosuyla kıvamlı ve bol bir sos hazırlamalarını salık edeyim. Soğuk pişmiş karides, farklı kültürlerin yumuşak cevicheleri veya levrek marin de bu kategorinin ideallerinden.4 - Salata/ot: Salatayı abartmamak lazım; sofrada çok, karında az yer kaplar. Tek salatacılara daha klasik seçenekleri öneririm: çoban salatası veya mevsimindeyse roka domates. İki ortak kâse yapmaya eyvallahı olanlar içinse gavurdağı ve domates salatası gibi bir az-otlu alternatif veya kısır, kuru börülce salatası gibi tahıl ve baklagil bazlı bir salata uygun olabilir. Bunlara ek olarak sofranın asiditesinden sorumlu olacak sirke, limon, yağ, hardal ve çok az şeker (veya mirin) sosuyla basit, keskin bir ot salatası da ideal bir seçenek.5 - Sürpriz kategori:&nbsp;Bu kategori, insanın kendi karakterini ortaya koyacağı veya crowd-pleaser&nbsp;denen, kalabalığın göz bebeği olacak mezeyi hazırlamanız için ayrılmış bir alan. Humus bunlardan biri, Sinayiş ezmesi bir başkası (tarifler aşağıda). Keza patlıcan ezmesi veya tahin ve nar gibi eklentilerle babaganuş gibi farklı Orta Doğu versiyonları da mevcut. “Bugün yeni bir şey yapmasını öğreneyim” gazıyla uyananlara topik, midye dolma veya zeytinyağlı sarma yapma önerisi verelim.&nbsp;Doğru batılılaşma ruhunda meze sofrasına çok yakışacak bir başka seçenek de Çin salatalık mezesi. Soya, susam yağı ve acıyla beraber ezilip tuzlanmış salatalık, harika bir meze oluyor, “Sichuan smashed cucumber”&nbsp;diye aratılabilir. Buharda pişip benzer bir sosta çevrilmiş patlıcan da uygun olur.Gelelim ara sıcaklara: Ara sıcaklarda en dikkat edilmesi gereken nokta sofradayken sıcak olmaları. Eğer önceden hazırlayıp sıcak tuttuğunuzda kıvamı bozulacak ve lezzeti kaçacaksa yapmayın. Kalamar tavayı taze yapıp sofraya mezelerden sonra getirmek, hem size zahmet olacak hem de iki kadehten sonra uğraşılırken etrafı batıracak. Dolayısıyla ara sıcaklar ya ızgara olsun ya dışarıdan hazır alınsın. İşin erbabından destek almanın günahı olmaz.Sigara böreği, çıtır gözleme hatta takoz kokoreç, e-ticaret sitelerinden veya mahallenizin gurbetçilerinden temin edilebiliyor. Bunlar yoksa etli bir hazır&nbsp;gyoza,&nbsp;hem hafif hem de lezzetli bir ara sıcak seçeneği. Kendi yapacağınız ara sıcaklar için fırında peynirli mantar veya karides güveç gibi uzun pişen ara sıcaklar daha uygun. Bitkisel bir seçenek olarak Hint mutfağına ait kırmızı mercimek dal’ı, kişnişin ön planda, öbür baharatlar da çekingen olduğu takdirde beğeni topluyor.Ana yemek: Ana yemeği geçiyoruz. Balık işine girmenin lüzumu yok. Ortaya geldiğinde paylaşımı meşakkatli; bir balıkçının lezzetinde yapması zor; sohbete yedirilebilecek bir yemek değil, aksine hemen tüketilmesi gerek. Keza ağır etli yemekler, köfte ve kebaplara da gerek yok. Maksat yemeği, sohbeti ve geceyi uzatmak — aniden doyup pantolon düğmesini açmak değil.&nbsp;Tatlı: Hatırlarsanız, meyhanelerde tatlılar genellikle çok da başarılı olmaz. Gerek de yok. Tatlı faslına gelindiğinde binbir çeşit mezeden ve en tatlı alkollerden biri olan rakının kim bilir kaç kadehinden geçilmiş oluyor. Ortaya biraz üzüm biraz da mevsiminde meyve koymak gayet yeterli. İllaki bir tatlı hazırlanacaksa basit, kıvamlı bir sütlaç üstüne fırınlanmış incir veya şeftaliyle de güzel bir kapanış yakalamak mümkün.Çay-kahve: İki kadehten sonra ara&nbsp;call’u yapanlara çay molası niyetine ara çayı ikram edilebilir. Türk kahvesi de insana biraz memleketinde hissettirecektir. Belki cilacılar için evde bir-iki bira tutmak, gastronomik sevap sayılabilir.

lakerda ile ilgili hikayeler