Filistin tahayyüllümüz bombalar, taşlar, yıkık evler, mermi izleri, silahlar, tel örgülerle bezeli. Savaşın hükmettiği bu yerlerdeki insanlar, ya üniforması tam, ayakları postallı İsrail askerleri, ya da ellerinde sopalar, taşlar eski bir kotla, bir markanın ismini taşıyan ve bu hâliyle görüntüyü hepten ironik bir hâle getiren tişörtleriyle, lastik terlikli gençler. Golan tepeleri savaşın coğrafyası. Ama bu hafta izlediğimiz “Foragers” (Toplayıcılar, 2022) filmi bu coğrafyayı bambaşka bir şekilde resmediyor.<a fr-original-style="" href="https://povmagazine.com/foragers-review-natural-resistance-in-palestine/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Foragers</a>, çok yukarılardan uzun uzun yemyeşil ağaçlar, otlar ve çiçeklerle dolu tepelere bakarak başlıyor. Dokümanter öğeleri, kurmaca ve arşivden devşirilmiş çekimlerle birleştiren filmin yönetmeni Jumana Manna kendi annesinin, akrabalarının, tanıdıklarının Golan tepelerindeki köyünde ot toplamalarını ve toplanan otların mutfaklarında ne kadar önemli olduğunu anlatıyor. Bu, çocukluğumuzun İzmir’inden çok tanıdık bir faaliyet. Annelerimiz, teyzelerimiz ve onlarla birlikte bizler de gittiğimiz pikniklerde, ki pikniklerin bir amacı da ot toplamak olurdu, bu iş için kullandığımız bıçaklarla arapsaçı, ebegümeci, radika, kuzukulağı, kekik ve daha neler neler toplardık. Sonra onlar ayıklanınca bazısı börek, bazısı yemek, bazısı salata olurdu. Otları ayıklamak daha çok yaşlıların işiydi. Anneanneler, babaanneler sükûnetle her birini tek tek elden geçirerek yaparlardı bu zor işi.<img src="https://images.aposto.com/2023/5/5/1686924444217.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.45" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Kaynak: Foragers (2022)<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Ama Jumana Manna’nın hikâyesi Filistin’de geçtiği için çocukluğumuzun hatıralarındaki bu zevkli faaliyetin üzerine çatışma ve savaşın koyu gölgesi düşüyor. Filistinlilerin çok severek yedikleri (anladığımız kadarıyla mesela İzmirliler için enginar kadar önemli) akkub&nbsp;(kenger) üzerinden dönen kavgayı anlatıyor film. İsrail’in Doğa ve Parklar Müdürlüğü kenger toplamayı yasaklamış. İsrailli tam donanımlı ve üniformalı devriye güçleri kocaman tekerlekli arazi arabalarıyla dağlarda gezip, eski püskü kıyafetleri ve ayakkabılarıyla ot toplayan köylülerin peşine düşüyorlar. Bu arada köylüler sadece kenger toplamıyor tabi. Yine mutfakları için çok önemli zahteri ve birçok başka otu da topluyorlar.Ama asıl kavga kenger üzerinden dönüyor. Kenger toplarken ve topladığı kengerleri doldurduğu plastik torbalarla dağlardan evlerine dönerken İsrailli devriyelere yakalanan Filistinli köylüler para cezasına çarptırılıyorlar. Kengerin toplanmasını yasaklamışlar çünkü köylüler çok topluyorlarmış, kökünü kurutuyorlarmış. İsrailliler ise bu işi modernize etmişler, kültür tarımını yaptırıyorlar. Kibutzlarda devlet güvencesiyle kültür kengeri eken İsrailli çiftçilerle de konuşuyor Jumana Manna. Onlar hayatından memnun tabii. Filistinli köylüler ise bir o kadar mutsuz ve durumdan şikâyetçi. Etraf kenger dolu, "Biz köküne zarar vermeden topluyoruz, yüzyıllardır da böyle topluyoruz, ne diye pazardan para verip alacağız?"&nbsp;diyorlar.İnsan bu filmi seyrederken ister istemez son yıllarda en lüks lokantalara kadar girmiş <a fr-original-style="" href="https://www.newyorker.com/magazine/2011/11/21/the-food-at-our-feet" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">“foraging” (toplayıcılık) dalgasını</a> hatırlıyor. Rene Redzepi’nin Noma’sıyla doruğa ulaşan zengin ülkelerdeki yabani ot merakıyla birlikte düşününce Filistinlilerin ot toplarken çektikleri çile iyiden iyiye hem göze hem de yüreğe batıyor.İsraillilerin aslında pek de yemediği, Filistinliler için ise çok değerli olan kengerin ve zahterin hikâyesi üzerinden çatışmanın ot hâline dair bu filmi izleyin deriz.<img src="https://images.aposto.com/2023/5/5/1686924475979.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.45" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Kaynak: Foragers (2022)<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir öneri:&nbsp;Biz bu filmi Zeyno Pekünlü ve Köken Ergün'ün yürüttüğü online tartışma platformu <a fr-original-style="" href="https://kirikonline.org/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kırık</a>’ta izledik. <a fr-original-style="" href="https://kirikonline.org/hakkinda/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bu inisiyatif</a>, güncel sanatçılardan politik video işlerini zaman zaman toplayıp süreli gösterimler de yapıyor. Bu siteyi de düzenli olarak takip etmenizi öneririz.</li></ul>

Zappa Zamanlar

İsraillilerin aslında pek de yemediği, Filistinliler için ise çok değerli olan kengerin ve zahterin hikâyesi üzerinden çatışmanın ot hâli: Foragers (2022)

Filistin’de Ot Toplamak

Fotoğraflar: Engin Emre Tokur<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Malzemeler:&nbsp;</h3>200 gr yerli kenger tohumu100 gr keçiboynuzu unu&nbsp;2 litre bölgenin suyu<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674659168888.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapılışı:</h3>Kengerleri ısınmış demir sac tavaya alalım. Ocağın altını kısık ayarda tutarak tahta kaşık yardımıyla karıştıra karıştıra yakmadan kavuralım. Bu işleme yaklaşık yarım saat kadar devam edelim. Kavurduğumuz kenger tohumlarını tavadan bir tepsiye alıp soğumasını bekleyelim. Soğuttuğumuz kenger tohumlarını taş dibekte döve döve ezerek un hâline getirelim. Bir kahve fincanı su alıp cezveye koyalım. Her fincan için arzuya göre bir buçuk tatlı kaşığı kenger tozu koyalım. Ayrıca iki çay kaşığı keçiboynuzu tozu veya iki çay kaşığı şeker ilave edelim. Tüm malzemeleri güzelce karıştırdıktan sonra kısık ateşte kaynamaya bırakalım. Kahvemiz kabarınca fincana döküp afiyetle şifa niyetine içelim.Not:&nbsp;Kavrulmuş kenger tohumu içeceği Avi Kerenk, Kerengê Germe isimleriyle de bilinir. Ayrıca Akdeniz, Doğu ve Güney Doğu Anadolu’da yapılıp içilen güzel bir tattır. Özellikle kahvehanelerde kahve bulunmadığı zamanlarda kahve niyetine kenger ya da leblebiden kahve yapılıp içilir. Bölgede kenger içeceği çok sevilen bir tat olarak bilinir.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Söylenti:</h3>Kenger içeceğinin pek çok hastalıklara deva olduğu söylenir. Bunu içenin vücudundaki kirli kanları temizlendiğine inanılırmış. Ayrıca vücudu dinlendirir, dişleri güçlendirir, taş düşmesini sağlarmış.

Yemek ve Kültür

Karaman-Ermenek ve çevresinden

Unutulmuş halk yemeklerinden bir tarif: Sıcak Kenger (Kenger Kahvesi)

1517’de Anadolu’ya ayak basıp iyi günde, kötü günde, hastalıkta, sağlıkta, insanların bir yudum yâren aradığı her dakikada telvesiyle arzıendam eden Türk kahvesi, omuzlarına yüklenen 40 yıllık hatırı günümüze dek layıkıyla taşımış. Bu yolda kimi zaman cezalarla, kimi zaman yoklukla sınanmış. Ancak tarihin tekerrür eden her aşk destanı gibi, zorluklar ona duyulan sevgiyi daha da katmerleştirmiş.Halkla kahve arasına giren ilk grup ulema takımı olmuş. Gerekçeleri, kahvenin kavrulunca kömüre dönüşmesi ve içmenin caiz olmaması. Kara bela, fetvaları aşıp 17. yüzyılda “İslam’ın şarabı” olarak Avrupa’ya transfer edilse de kahvehanelerin insanları camilerden uzaklaştırdığı, grupların devlete karşı fikir geliştirdikleri iddiasıyla padişah yasaklarına takılmış. Bu dönemde bile gizli gizli cezvesini kaynatan Osmanlı halkı, savaşın getirdiği yoklukla sınanınca, “Kahve kahve diye nicesine sarıldım,” deyip sadık yâri kahvenin üstüne gül koklamak zorunda kalmış.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Cezveye merhem olan alternatifler</h2>II. Abdülhamit, Yemen'le Avrupa sömürgelerine bağlılığımızı azaltmak adına bir dönem Diyarbakır, Suriye, Bağdat, Adana ve Halep’te kahve yetiştirmeyi denese de hüsrana uğramış. Tutumlu ev insanlarının ilk çözümüyse kalan telveyi kurutup tekrar kahve yapmak olmuş. Önemsenmeyen misafirlere sunulan bu ikinci baskı “cavcav kahvesi” olarak ün salmış. Gerek İkinci Dünya Savaşı’nda, gerek 1950’lerde ekmek gibi karneye bağlanan kahve, içine arpa, nohut, kenger, çitlembik eklenerek birkaç içimlik daha çoğaltılmış. İthalatın kısıtlanmasıyla yerini “yalancı kahve”lere bırakmış. Bir dönem hacmini artırmaya yarayan nohut, çörek otu, kenevir, kenger, menengiç, keçiboynuzu, bamya tohumu, palamut, arpa, hurma, bulgur, bakla ve hatta öğütülmüş fındık kabuğu, bizzat kahvenin yerine kullanılır olmuş.Çoğunlukla Balkan göçmenlerinin cezvesinde kattığı nohut, Anadolu’daki çörek otu kahvesini yumuşatan ve birlikte tercih edilen bir ikili. Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz’in dağlık kesimlerinde yetişen çitlembik familyasının mahsulü “menengiç kahvesi”&nbsp;de bugün hâlâ Gaziantep’in kahvelerinde tüketilen bir alternatif.<img src="https://images.aposto.com/2022/1/3/1645616195051.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.80" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Deniz Sabuncu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Dağlık yerlerde ve kayalıklarda yetişen yabanî bitki meyvesi kenger, odun gibi sert ve dikenli olmasına rağmen, kavrulup kıl çuvallara sürülüp ayrıştırılarak inatla cezveye girenlerden. Neyse ki kahve bollaşıp ucuzlayınca, bu zahmetli “dağ kahvesi”nden vazgeçilmiş ve hayvanların öğle yemeği olmaya devam etmiş.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Türk kahvesinde doğal aromalar</h2>Karacaoğlan’ın “Ağalar, beyler içer,” dediği kahve, zamanla halkın her tabakasına yayılınca, önce fincanlarının ve zarflarının ihtişamıyla ekonomik sermayesini ortaya koymaya çalışan zengin zümre, engin damak zevkini de kahvesine kakule, karanfil, lavanta, amber gibi hoş kokular ekleyip onu farklılaştırarak ispatlamış. Fakat kahve arzının azaldığı günlerde, bu ürünlerin yetiştiği coğrafyalarda kahve kendiliğinden bu dönüşümü yaşamış.Mardin ve çevre iller kakule tohumunu havanda ezip az biraz kahveyle karıştırdıkları “Süryani kahvesi”yle sofraya sert içimli bir yumruk vururken, Isparta yöresi kahvesini hazırlarken su yerine lavanta çayı kullanmış, Ege’nin tiryakileriyse damağını damla sakızı aromasıyla ferahlatmış.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kavurma, öğütme, pişirme ve servis zenginliği</h2>Anadolu repertuvarında kahvenin kavrulmasına, öğütülmesine, pişirilmesine ve servis edilmesine göre de farklı makamlardan bahsetmek mümkün.Örneğin, “Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı vardır,” sözündeki acı kahvenin müsebbibi “Adana Gar kahvesi” ya da “Hatay kahvesi.” Adana’da tarla çalışanlarının sabahın erken saatlerinde gar kahvehanesine gidip treni kaçırmamak için büyük bardakta sert kahve istemeleriyle ortaya çıkan ve “Hatay kahvesi” olarak da bilinen kahve, çifte kavrulmuş koyu çekirdekleriyle İtalyan kavurmalarını aratmayan cinsten.Değirmen yerine içi oyulmuş ahşap, mermer ya da taş havanlarda tokmakla dövülüp öğütülen “dibek kahvesi” Türk kahvesinin pudra inceliğini pek yakalayamasa da aromaların birbirine geçişi bakımından tarihi bir yöntem. Eski İstanbul sokaklarında, önü kapalı ocaklarla kahve dağıtan seyyar satıcıların “külde kahvesi” modern zamanın zamansızlığında kahve makinelerine yenilen tarihi bir pişirme usulü.Uzun pişirmenin hıza direndiği nadir kültürlerden biri “mırra.” Şanlıurfa, Mardin, Diyarbakır’da ikram edilen, özel güğümlerde pekmez kıvamına gelene kadar birkaç kez pişirilen mırra, Arapçada adını aldığı&nbsp;“mur” kelimesinin hakkını verecek kadar acı ve sert, konik fincanlara doldurulan iki lokmanın espresso misali kafaya dikildiği kahvelerimizden.Ege’de efelerin nargile keyfini uzatmak için okkalı çay bardaklarında içtiği “süvari kahvesi,” Manisa’da gelinlerin damat için köpüğün üzerine bademle mesir macunu baharatı eklediği “cilveli kahve,” Eskişehir’de “toskatay” denen orta boy fincanlarda sunulup iki kaşık kremayla taçlandırılan “tatar kahvesi,” Erzurum’da hâlâ ekonomik kıtlama usulüyle içilen, sade kahvenin yanına iliştirilen lokum, çikolata ve şekerle eskinin arabalı vapurlarına benzetilen “yandan çarklı” bu repertuvarın ufak bir parçası.Yunanistan’da Türk Kahvesi kitabında Elias Petropoulos, Atina kahvelerinde sırf kahve miktarına, şeker oranına ve pişirme süresine göre 46 çeşit Türk kahvesi sıraladığına göre belki bizim de 500 yıllık geçmişi yalnızca “sade, orta, şekerli”ye indirgemekten vazgeçip telvenin türküsüne kulak vermemiz ve bu eski tatları hatırlamamız gerekiyor.Kaynakça:<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Beşir Ayvazoğlu. (2016). Kahveniz Nasıl Olsun?, 3. Baskı, İstanbul: Kapı Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Cenk R. Girginol. (2020). Ahde Vefa: Bir Türk Kahvesi Hikâyesi, İstanbul: A7 Kitap.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Elias Petropoulos. (2019). Yunanistan’da Türk Kahvesi (çev. Herkül Millas), İstanbul: Kırmızı Kedi Yayınevi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Emine G. Naskali ve Salih M. Arçın. (2017). Kahve Yanında Bir Lokum, İstanbul: Dergâh Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kemalettin Kuzucu ve M. Sabri Koz. (2021). Türk Kahvesi, 2. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Naim Koca ve Atilla Narin. (2018). Anadolu’nun Kayıp Kahveleri, İstanbul: Kutlu Yayınevi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Priscilla Mary Işın. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, 3. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.&nbsp;</li></ol>

kenger ile ilgili hikayeler