apéro

Lübnan'ın ilk çiftçi pazarı Souk el Tayeb'in kurucusu Kamal Mouzawak için yemek, çatışmaları çözümlemenin, insanları biraraya getirmenin ve değişim yaratmanın bir yolu. Mouzawak; çiftçilerle aşçıların buluştuğu alanlar yaratarak sınıf, din ve coğrafya ayrımlarına meydan okuyor. Hikayesi bize değişimin genellikle küçük adımlarla başladığını hatırlatıyor: Bir tarifle, bir pazar yeriyle, bir hasatla...

Lübnanlı yemek girişimcisi Kamal Mouzawak anlatıyor: 'Savaş değil yemek yap'

Son yıllarda şeflerin toplum nezdinde saygınlığı hızlı bir yükselişte. Bu yükselişin küresel anlamda yaşanan sosyal ve ekonomik değişimlerin sonucu farklılaşan yeme alışkanlıklarıyla bağlantılı olduğu söylenebilir. Yemek uzun zamandır beslenme ihtiyacının dışında çeşitli amaçlara hizmet etmekle beraber birçok değeri, anlayışı ve tutumu bünyesinde barındırıyor. Gıda hâlâ önemli bir sınıfsal ve kültürel ayrım unsuru olarak son yıllarda artan farkındalıkla yeni tüketim biçimleriyle etik, adil, sürdürülebilir gibi kavramları doğurdu. Neticesinde tüketici gıdanın sadece kalitesini değil nereden geldiğini ve nasıl üretildiğini de sorgulamaya başladı.Yemek kültürlerarası iletişim ve ülkelerin tanıtımında uzun yıllardır önemli rol oynuyor. Yeme-içme dünyasında yaşanan bu gelişmelerle şefler bulundukları pozisyonları daha etkin hâle getirmek üzere mesleki bilgi-birikim ve yetkinliklerinin yanı sıra yaratıcılık ve girişimciliği de konuya dâhil ederek yeni söylemler ve stratejiler üretmeye yöneldiler.Bir gıda işletmesine yakından bakıldığında sunulan hizmetin ardındaki insanların bir yansıması olduğu artık kolaylıkla fark ediliyor. Bunun peşi sıra dolaylı da olsa aktivizme meyl baş gösteriyor. Yemek yazarı ve şef Julia Turshen bir şefin ya da restoranın savunduğu görüşü aktarırken takındığı aktivist duruşunu Feed the Resistance adlı kitabında şöyle açıklıyor: “Dünya nadiren değişir, ta ki biz değişene kadar. Ve biz derinden rahatsız olmak istemiyorsak, gerekli duygusal çalışmayı yapmazsak ve sahte empatiyi reddetmezsek kendimizi değiştiremeyiz. Madem bu zor işi yapacağız neden lezzetli yemekler ve iştah açıcı içecekler üzerinden olmasın?”<img src="https://images.aposto.com/2023/3/5/1682685857847.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Aktivist Şef Julia Turshen<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yemeğin ötesinde, politik düzlemde</h2>2011’de bir gastronomi fuarının kapanış etkinliği için dünyanın önde gelen şefleri Ferrán Adriá, Dan Barber, René Redzepi, Alex Atala, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Michel Bras ve Yukio Hattori Peru'da bir araya geldi. Toplantı sonunda okunan Yarının Şeflerine Açık Mektup, şeflerin kendilerine biçtikleri rolleri nasıl sahiplendiklerini sosyo-ekonomik etkiler, gıdaya erişim, kültürlerarası aktarım ve iletişim, kimlik ve kalkınma gibi kavramlar üzerinden açıkça gösteriyordu:&nbsp;"Aşçılık, ister şef, ister üretici veya yiyici olalım, ortak üreticilerin ortak çabasıyla dünyanın kendi kendini besleme şeklini değiştirebilen güçlü ve dönüştürücü bir araçtır. Şefin sosyal anlamda, adil ve sürdürülebilir bir topluma yaptığı katkının bilincinde olup bunun sorumluluğunu hissettiği bir geleceğin hayalini kuruyoruz. İşimiz doğanın armağanlarına bağlı. Sonuç olarak hepimize doğayı bilmek ve korumak gibi bir sorumluluk düşüyor. Yemeklerimizle, ahlakımızla ve estetiğimizle bir halkın, bölgenin yada ülkenin kültürüne ve kimliğine katkıda bulunabiliriz. Diğer kültürlere de önemli bir köprü görevi görebiliriz. Geleceğin şefleri ayrıca topluma iyi yemek pişirme alışkanlıkları edinmeyi ve yedikleri hakkında sağlıklı seçimler yapmayı öğretmelidir."<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bıçak sırtı sorumluluklar</h2>2011’den bu yana René Redzepi’nin öncülüğünde gerçekleşen; yerel malzeme, restorancılık ve girişim, yeme alışkanlıkları ve sürdürülebilirlik gibi konuların tartışıldığı MAD Sempozyumu, yemek endüstrisindeki bıçak sırtı sorumlulukların olduğunun altını çiziyor. Her sene sektörün en popüler şeflerinden birinin küratörlüğünü yaptığı sempozyum, bazılarınca mutfağın sanat ve entelektüel faaliyetlerle kavuşma arzusunun temsili niteliğinde.Katılımcılar sahnede uzun uzun konuşmak yerine birtakım performanslarla bilgi ve fikirlerini sunuyor. Katılımcıların sunumları esnasında tercih ettikleri görsel ve işitsel materyaller seyircilerin dikkatini çekmenin ötesinde kimi zaman mutfağın sınırları zorlayan hâlinin en açık ifadesine dönüşüyor. Tıpkı 2014 senesinde sempozyumun küratörlüğünü de üstlenen, Brezilya mutfak kültürünün uluslararası temsilcisi pozisyondaki Şef Alex Atala’nın üzerindeki “Death happens” yazılı tişörtüyle bir tavuğun idamını gerçekleştirdiği sunumunda olduğu gibi: “Bir hayvan yemeyi seçtiğimizde bir hayatın sona ermesi gerektiğini hatırlatmak istedim.”<img src="https://images.aposto.com/2023/3/5/1682685428629.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Alex Atala "Death Happens" tişörtüyle MAD Sempozyum'da<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">2013’te Time’ın dünyanın en etkili insanları listesinde yer alan ve kurucusu olduğu ATA Project’le Amazonlar’da sürdürülebilir gıda sistemlerinin inşasının yollarını arayan Alex, hâlâ yerel topluluğu dâhil ederek yerel malzeme ve yemek kültürü üzerine çalışmalar yürütüyor. Tüm bu örnekler, her geçen gün mutfağın beceriden çok ilhamla, entelektüel çalışma ve araştırmalarla beslendiğinin bir işareti.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2023/3/5/1682685526657.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.54" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">ATA Project'in destekçilerinden René Redzepi<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Réne Redzepi’siz aktivizm olur mu? Réne şeflerin sahip oldukları bilgiyi ve kamusal alanda derinleşen rollerini meşrulaştırmak adına nasıl hareket ettiklerinden şöyle bahsediyor: “Biz şeflerin artık bıçak becerilerini aşan sorumlulukları var. Halkı neyi yemesi ve neden yemesi gerektiği konusunda bilgilendirmemiz gerekiyor. Ancak bizim dünyamız için kritik olan konular hakkında daha çok şey öğrenmemiz gerekiyor: mutfak tarihi, yerel bitki örtüsü, gıda ve gıda tedarik sistemleri arasındaki ilişki, sürdürülebilirlik ve nasıl yediğimizin sosyal önemi. Daha iyi bir yemekle daha iyi bir dünya arasında hiçbir çelişki yoktur.”<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şefin gıda devrimi</h2>Artık şefler sahip oldukları yaratıcı, sanatsal ve entelektüel beceri setleriyle karizmatik figürler olarak görülüyor. Bir yanda dergi kapaklarında rock yıldızıymışçasına poz verirken diğer tarafta Chef’s Table’da modern zaman filozofları olarak yansıtılıyor. Bunun sonucu olarak da günümüz dünyasında şeflerin başarıları mutfak yönetme becerilerinden çok toplumda yarattıkları etki alanları ve politik duruşlarıyla ölçülür oldu.Jamie Oliver’ın hazırladığı çok sayıda eleştirel program ve belgeselle İngiltere’deki sağlıksız gıda anlayışına savaş açması, Jamie'nin Gıda Bakanlığı yada Jamie Oliver'ın Gıda Devrimi gibi TV programlarıyla gıda endüstrisinin uygulamalarını ve ülkedeki tüketicilerin her anlamda sağlıksız yeme alışkanlıklarını ifşa etmesi bunun en somut örneği.&nbsp;2015’te bütün ülkede Jamie’nin “şeker vergisi” talebi konuşuluyordu. Jamie, o yıl fast food ve hazır gıdalardaki şeker oranının özellikle çocukların sağlığını tehlike altına attığını ve şekerli gıdaların %20 oranında vergilendirilmesi gerektiğini vurgulamak üzere kampanya başlattı. Kampanya kapsamında Jamie’nin Şeker Telaşı adıyla yayınladığı belgeselde dönemin başbakanı David Cameron’a açık çağrıda bulundu. Nihayetinde verdiği mücadele başarıyla sonuçlandı. Başlangıçta vergiden toplanan fonlar çocukluk dönemi obezitesiyle mücadele programları için kullanılıyordu. Şimdilerde Jamie, fonun okul yemek programlarına yönlendirilmesi isteğiyle gündemde. Fifteen adını verdiği sosyal sorumluluk projesiyle kurduğu aşçılık okulu ve açtığı restoranlarda yetiştirdiği onlarca dezavantajlı gençse konunun başka bir boyutu.<img src="https://images.aposto.com/2023/3/5/1682685573844.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Jamie Oliver okul yemeklerine karşı gerçekleştirdiği protestoda,&nbsp;elinde Eton Mess'le<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Şefler sadece kültürel aktörler değil, sorumlu bireyler olarak da yarattıkları etki alanlarının bilincinde. Başarıya giden yolda duruşları ve yarattıkları fırsatlarla hem kendileri hem de toplum için optimum faydayı sağlamaları artık gerçekçi bir senaryo; tıpkı <a fr-original-style="" href="https://en.wikipedia.org/wiki/The_Naked_Chef" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Çıplak Şef&nbsp;</a>örneğinde olduğu gibi.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mutfağın siyaseti</h2>Şef Gastón Acurio 2016 Peru’daki genel seçimlerde başkanlığa aday olduğunu açıkladığında ülkesinde bir şefin bir politikacıdan daha güvenilir olduğunu savunuyordu. Gastón, adaylık sürecinde herhangi bir ekip kurmayıp seçim çalışması yürütmemesinin sebebini “Siyasetimi mutfaktan yapıyorum çünkü sosyal değişime ilham verecek ve bunu mümkün kılacak kadar güçlü.” olarak açıklıyordu. Pek de haksız sayılmazdı. Siyasi bir kimliğe sahip olmanın öncesinde kendisi zaten 2011’de genetiğiyle oynanmış tohumların piyasaya sürülme kararının hükümet tarafından askıya alınmasında öncü pozisyondaydı. Gastón hâlâ çevresel, sosyal ya da kültürel beyanlar vermenin yanı sıra kurduğu okullar ve sahip olduğu restoranlarla savunduğu değerleri somutlaştırırken endüstri, tüketici ve çiftçiler arasında köprü vazifesi görüyor.Gastón’un Peru mutfağının uluslararası tanınırlığındaki büyük etkisiyle beraber şef kimliğinin ötesinde sosyal girişimci unvanına sahip olmasında kamusal alanda üstlendiği sorumluluklar oldukça önemli. Belki bir ülkeyi yönetecek pozisyona gelmese de söylem ve kararlarıyla toplum üzerindeki etkisinin medya, endüstri ve siyasetteki yansımaları yadsınamaz bir gerçek.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Nereden nereye?</h2>José Andrés’in savaş ve afet sonrası dünyanın dört bir yanındaki bölgelere giderek kurduğu mutfaklar, Massimo Bottura’nın 2015’te Expo Milano’da israf edilen gıdaları değerlendirmek üzere başlattığı ve hâlâ sürdürdüğü aşevleri Refetterio Ambrosiano, David Hertz’ün Sao Paulo’da toplumdaki yetersiz beslenme, gıda israfı, yoksulluk ve sosyal eşitsizlik gibi sorunları aşmak için başlattığı sosyal girişimcilik örneği Gastromotiva ve daha nicesi. Türkiye’de 6 Şubat’taki büyük depremlerin ardından bölgeye yemek desteğine giden ilk isimler arasında da şeflerin olduğunu hatırlamak gerek.&nbsp;Peki ne oluyor? Birçok konuda olduğu gibi sosyoekonomik unsurlar, iklimsel kaygılar, etik anlayışı, halk sağlığı, kültür ve kimlik gibi tartışmalarla gastronominin de alanı her geçen gün biraz daha genişliyor. Yemek, her geçen gün olduğundan daha politik bir konuma yerleşiyor. Şefler önceleri bu konulara aşinalık kazanma yönelimindeyken ve sadece yetenekleriyle anılırken artık mutfak pratiklerine değerlerini, politik duruşlarını ve dünya görüşlerini katarak temsillerini farklılaştırmak ve saygınlıklarını artırmak için yeni kapılar aralıyor. Bir şefin uygulama ve etki alanlarının güncellenen tanımı, malzeme ve yemeğin ötesinde, politik düzlemdeki farklı bağlamlarla; yemek kültürleri ve kamusal alan arasındaki ilişkilere aracılık eden çeşitli süreçlerin sonucu olarak gündemde yer tutmaya devam edecek gibi görünüyor. &nbsp;

Alex Atala ile ilgili hikayeler