Yazı: Biray Kolluoğlu, Evren M. Dinçer ve Zafer Yenal&nbsp;Levon Bağış’ın Aras Yayınları’ndan çıkan <a fr-original-style="" href="https://www.arasyayincilik.com/urun/obur-yazilar/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Obur Yazılar</a>’ını mutlaka okumanız lazım. 2024’ün belki de tek ve en güzel olayıydı, yıl bitmeden kitapçı raflarına çıkmayı başardı. Kitap, Bağış’ın 2013-2020 yılları arasında Agos gazetesindeki “Obur” başlıklı köşesi için yazdığı yazılardan oluşuyor.&nbsp;Kitapta tabii ki şarap da yemek de bol bol var ama aynı zamanda siyaset de, tarih de, kültür de, coğrafya da eksik olmayan konular arasında. Böyle olduğu için de zamansız yazılar bunlar; 10 sene önce de bugün de ve 10 sene sonra da okununca insana dokunacak, düşünceye yeni perspektifler katacak, dünyayla bağlantılarını güçlendirecek…&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2025/0/0/1736669751624.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.71" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bağış, şarabın kadehteki hâlinden çok daha fazlasını biliyor. Şarap olmadan önce üzümün geçirdiği tüm aşamalarla ilgili anıları, okumaları, deneyimleri, çalışmaları var. Dolayısıyla şarabın asmadaki, bağbozumundaki, şaraphanedeki, tanktaki hâllerine ve bunların etrafında oluşan sosyal ilişkilere, kültüre çok aşina.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">O yüzden de hem havaların değişmesine, hem üretim-emek ilişkilerine, hem siyasete tasalanıyor, dertleniyor; şarabın tüm dünyasını ya da her hâliyle hepimizin dünyasını mesele ediyor. O yüzden de yazıları çok lezzetli olduğu kadar bir o kadar da ufuk açıcı. &nbsp;</li></ul>Obur Yazılar, türlü türlü oburluk heveslerimize eşlik edecek ayrıntılar içeriyor. Zeytinyağlı enginarla şarabın birlikte iyi gitmeyeceğini; “enginarın içerdiği ve karaciğere de çok yararlı olan sinarinin şaraba metalik-kekremsi bir tat verdiğini” daha önce bize anlatan hiç olmamıştı mesela. Ya da “çikolatayla en iyi uyumu, tatlı şarapların” gösterdiğini, roselerin ne kadar genç içilirse o kadar keyif verdiğini bilmiyorduk.&nbsp;Sakatat yemeklerine "asitli bir kırmızının" mesela güzel bir Kalecik Karası’nın ya da İtalyanların Chianti’sinin iyi bir eşlikçi olacağını yine bu kitaptan öğrendik.Tarih oburuysanız özellikle de tarihin yemekle, içmekle ilgili ayrıntılarına meraklıysanız yine Obur Yazılar sizin kitabınız.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Özünde şarabın damıtılmasıyla üretilen bir brendi olan Metaxa’nın yaratıcısı Spiros Metaksas’ın da Smirnoff votkalarının üreticisi Vladimir Smirnoff’un da yolu neden İstanbul’dan geçmiş?&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">20’li yaşlarına kadar sadece kola içen Robert Parker, şarap yazınını ve değerlendirme dünyasını nasıl değiştirmiş?&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Fransa’da 1789’da Cumhuriyetçiliğini ilk ilan eden bölge Beaujolais’den taze şarap kültürü dünyanın başka yerlerine nasıl yayılmış?&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">19. yüzyılın sonunda birçok yerde olduğu gibi Anadolu’da da Filoksera zararlısına karşı verilen mücadelede neler yaşanmış? Hagop Amasyan, Torkom Efendi, Nişan Efendi, Hekimyan Efendi, Zakaryan Efendi, Karekin Deveciyan gibi adları resmî tarihin dehlizlerinden gün yüzüne çıkmaya fırsat bulamamış insanlar bu ülkenin yemek ve kültür tarihini nasıl şekillendirmişler?</li></ul>Hazır Beaujolais’den bahsetmişken bizim Türkiye’de primeur diye bildiğimiz taze şarabın en güzel tasvirini bu kitapta bulabileceğinizi de not edelim:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">“Koca bir bağbozumu döneminin ilk mahsulü olan bu şaraplar, hem biten bağbozumunun hüznünü ve yorgunluğunu hem de gençliğin coşkulu lezzetini taşır. Bu nedenle kalitesine takılmadan, kestane ile hindi eti ile ya da tek başına keyifle içilmesi tavsiye edilir.”&nbsp;</blockquote>Burada eşlikçi tavsiyesi olarak özellikle kestaneye dikkat! Henüz kestane mevsimi devam ederken denemenizi özellikle öneririz.&nbsp;Kitabın arka planında kimi zaman solmuş kimi zaman capcanlı bir kent olarak İstanbul var. Kapalıçarşısı, Kurtuluş’u, kentsel dönüşümüyle, eski yeni lokantalarıyla, simitiyle İstanbul’la ilgili sorular Levon Bağış’ın aynı zamanda Türkiye’nin geçmişiyle bugünüyle muhasebesine/hesaplaşmasına kapı aralıyor.&nbsp;Bir yanıyla buruk bir yüzleşme bu tabii. Ne de olsa “Nasıl oldu da bu hâle geldik?” “Biz nasıl oluyor da eski restoranlarımızın tabelalarına bile sahip çıkamıyoruz?” sorularının cevabı pogromlarla, sürgünlerle, mübadelelerle, hukuksuzluklarla, işkencelerle bu ülkeden eksilen milyonları hemen akla getiriyor.&nbsp;“Eğlencesini kaybederken” aynı zamanda sofrası da eksik kalmış bir ülke bizimkisi.&nbsp;Ama yine de “yarım kalmış bir memleket hayaline” rağmen ısrarla hayal kurmaya devam edenler var; İstanbul’u hâlâ capcanlı kılanlar da onlar zaten. Biz yine Levon Bağış’ı alıntılayalım:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">“Hâlâ bu ülke için hayal kuranlara, kalanlara selam olsun.”</blockquote>Bitirirken en kallavi selamı da geçen Aralık ayında kaybettiğimiz Tomo’ya (<a fr-original-style="" href="https://www.arasyayincilik.com/yetvart-tomasyan-tomo/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Yetvart Tomasyan</a>)&nbsp;gönderelim. Türkiye’de son yıllarda yemekle ve tarihiyle ilgili en güzel kitapları &nbsp;yayınlayanlar arasında Aras Yayınevi başı çekti. Takuhi Tovmasyan’ın, Silva Özyerli’nin, Nadya Şener’in, Vağinag Pürad’ın, Bogos Piranyan’ınkiler hemen ilk aklımıza gelenler arasında.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2025/0/0/1736669800905.jpeg" width="550" style="width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.79" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Şimdi bunların arasına Levon Bağış’ınki de eklendi. Eminiz Aras’ta yayımlanan her kitap gibi bu eserler de yayınevinin kurucularından Tomo’nun masasından geçti. Tomo kocaman sevgisiyle, coşkusuyla, heyecanıyla, iyiliğiyle yıllarca Aras’ın temel direklerinden biri oldu. Soframızı tamamlamak için hâlâ umudumuz varsa bunu Tomo’ya ve onun hazırlığında büyük emek harcadığı kitaplara borçluyuz. &nbsp;

Zappa Zamanlar

Levon Bağış’ın Aras Yayınları’ndan çıkan "Obur Yazılar" kitabı, Bağış’ın 2013-2020 yılları arasında Agos'taki “Obur” başlıklı köşesi için yazdığı yazılardan oluşuyor. Kitapta tabii ki şarap da yemek de bol bol var ama aynı zamanda siyaset de, tarih de, kültür de, coğrafya da eksik olmayan konular arasında. Böyle olduğu için de zamansız yazılar bunlar.

Levon Bağış'tan: 'Konuşmayı şehvetle' seven yazılar

Yemek-şarap uyumunda bazı eşleşmeler imkansız ve zorlu olarak görülür. "Asla&nbsp;olmaz!" diyenler bile olur. Bu yazımda “Kimyasal işler bunlar!” diyorum ve şarap eşleşmesinde 3 zorlu yiyeceği minik deneyler ile anlatıyorum. 👩🏻‍🔬<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Enginar</h3>Mis gibi enginarı yedik. Üzerine bir yudum su içelim. Suyun tadı tatlı gelecek. Bunun arkasında 2 kimyasal bileşen var: sinarin ve klorojenik asit. Enginardaki bu iki bileşen bir sonraki lokma veya yudumunuzu tatlı tatlı almanıza sebep oluyor. Bu yüzden de şarap eşleştirmek kolay olmuyor. Yanına ne içerseniz için tatlı gelecek! Hafif hafif de metalik tat belirecek. Bu sebeple enginar en çok tartışılan yiyeceklerden biri.<img src="https://images.aposto.com/2021/8/2/1632209953890.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">🍷 Eşleştirmesi: Diri asiditeli bir Sauvignon Blanc olsun diyorum; hatta <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/B_u9CPMgj8S/?utm_source=ig_web_copy_link" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada</a> duyusal deneyimimi “enginar ve nar ekşili, zeytinli domatesli salata” ile paylaşmıştım. Yanına da <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/likyawines/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Likya</a> Arykanda Sauvignon Blanc koymuştum.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Acı Kırmızı Biber</h3>Bu sefer deney biraz acılı olabilir, dikkat ‼ Acı kırmızı biberde bulunan kapsaisin maddesi acılığı veren baş roldeki madde. Acı biberi yedik, yanıyoruz. 🔥 Sonra (dikkat) bir yudum şarap içiyoruz. Yudumladığınız alkol acılık hissini artırıyor, hatta alevlendiriyor. Evet, daha çok yanıyoruz.🔥🔥 Buradaki şarap eşleşmesinin zor olmasının sebebi bu.<img src="https://images.aposto.com/2021/8/2/1632210297888.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">🍷 Eşleştirmesi: &nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/pamukkalewines/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Pamukkale</a> Mulier Misket. Bu şarap yarı tatlı bir şarap. Buradaki tatlılık, acıyı biraz da olsa dengeleyecek, ve misketin o tatlı meyve notaları tatlı bir çarpışma yaratacak; sonunda denge getirecek. Acı oranımız yüksek ise, yarı tatlı şarap seçimi güzel bir denge sağlayabilir!Not: Bu şaraba zaafım var. Daimi sevgili diyorum ona.❤ Ne az ne çok; tam kararında yarım litrelik sevgili. <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/B8Rn0X3gQsT/?utm_source=ig_web_copy_link" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Burada</a> tadım notlarımı paylaşmıştım.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ispanak</h3>Damak kamaştıran deney! Ispanak yediğimiz zaman dilimiz damağımız kurur. Hafif bir kumluluk, kamaşma ve gıdıklanma hissederiz. Bunun sebebi ıspanakta bulunan oksalik asidin kalsiyum ile bağlanması. İşte damağımızı kurutan etki bu bileşenlerin etkileşimi. Şarapta bulunan tanen de bu damak kurutan etkiyi etkiyi çok artırıyor. Bu yüzden de taneni yüksek şaraplar ile ıspanak zorlu eşleşmelerden oluyor.<img src="https://images.aposto.com/2021/8/2/1632211293035.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">🍷 Eşleştirmesi: &nbsp;Syrah, Merlot ve Kalecik Karası üzümlerinden üretilen&nbsp;pembe şarap&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/prodomwines/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Prodom</a>&nbsp;Rose.&nbsp;Meyvelerin ön planda olması ve yumuşak içimi ıspanağın yanında tatlı bir ahenk yaratacak.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yukarıda belirttiğim 3 yiyecekteki eşleşmeyi zorlu&nbsp;kılan etken bileşenlerin etkisini azaltmak için; kullanılan pişirme yöntemleri, eklenen soslar, baharatlar en büyük yardımcılar olacaktır. Örneğin enginarı biraz daha fazla pişirirsek veya sıcak servis edersek bizi zorlayan etkileri azaltmış oluruz. Veya yanına güçlü bir sos ile servis edersek duyusal deneyimimizn katmanları zenginleşir; ve zorlayan bileşenin etkisi azalmış olur. Yani imkansız diye bir şey yok!Eşleşmeler aslında destinasyonu bilmediğin bir yolculuk gibi. Yola çıkıyorsun; ama etrafta ne var bilmiyorsun. Ağaçların içerisinden her an bir göl çıkabilir; veya yağmur yağabilir. Yemek-şarap eşleşmelerinde patlamalar, çarpışmalar ve ahenk yaşanabilir. <a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/61407aba9ac3820006466e29" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Klişe Peynir Şarap Eşleşmeleri&nbsp;yazımda</a> dokusal ve aromatik deneyimleri benzerlikler, zıtlıklar ve tamamlayıcılar üzerinden paylaşmıştım. Oradaki yaklaşım imkansız eşleşmeleri de anlamamıza yardımcı olabilir.

sinarin ile ilgili hikayeler