<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/sima_ozkan/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sima Özkan</a>Bu hafta, ben de gıda israfından bahsedeceğim. Gıdanın adımla ölçülen mesafedeki kaynağından, balkondan ya da mutfaktan, emekle pahası biçilen değerinden…&nbsp;Sorum şu: Siz hiç kendi salatanızı büyüttünüz mü? Sadece size yetecek kadar? Peki o yeşilliği bir çocuk avuçladı mı? Parmak uçlarıyla kopardı mı tane tane sapından? Dahası 1 kilo börülce kaç farklı şekilde sofraya konabilir?&nbsp;Gıda kilometresi mi? Ne kilometresi... sadece birkaç adım olsun! İlle bahçe de gerekmez. Balkondan sesleniyorum. Saksıdan tabağıma, üretici de benim tüketici de ve her gün çıtır mı çıtır taze, hem de her öğün yiyeceğim kadar. Hiç buzdolabına girmiyor, insan gözü gibi büyütünce bir yaprağı bile israf olmuyor. Saksıda nane, maydanoz, roka, taze soğan, kekik, biberiye (eve köküyle gelip saksıya sokulagiller veya suda köklendirilebilengiller), sadece sapı için bile saksıda yetişebilen tazecik sarımsak... Her birinin saksıya yerleşmesi, tam da pazar/market ile buzdolabı arasındaki bir zaman diliminden.Kimi tohumdan, kimi suda köklendirildi. &nbsp;Ve emeğin tadı... toprağa verilen emek, gübresine verilen emek. Sonra koparmaya; hadi kopardın, yemeye kıyamamak. Birkaç saksı yeşilliğin büyüme hızı, kahvaltı sofrasından bile salatasını eksik etmeyen bir haneye yeter mi?&nbsp;Yetermiş...&nbsp;Hadi olsun mevsimlerden semizotu… Mevsimine göre beslenenlerin belki de yılın en sevdiği dilimi. Yaz bir karpuz dilimi ve yazın en tatlı dilimi başlıyor bence.&nbsp;Canım fesleğen, nane ve maydanoz pazardan alınmış tazecik dallarından köklendi ve aylardır hep yiyeceğim kadar avucumdalar ve asla tek bir yaprağı bile buzdolabın bir köşesinde unutulup gitmiyor. Hep taze, hep yeşil, hep yeterince. Ben onların hızına göre besleniyorum. En güzeli de bu bence. Üstelik bunu bir alışkanlık haline getirip, balkondan yeşillik yolma sorumluluğunu evin toprağa en yakın boylusuna vermek.&nbsp;Semizotunu saplarının en kalın kısmını da minik minik doğrayıp çaktırmadan salataya karıştıran ya da zeytinyağlısını pişirenlerden kaç kişiyiz? Bunu çocuklarıyla, yeğenleriyle paylaşan kaç?&nbsp;Kendi uydurmaca, bir tutam yaratıcılıkla harmanlamaca tarzı yemek yapma yöntemlerimize çocukları da ortak etmek çok keyifli.Hangi çocuk bezelye, barbunya ayıklamayı; semizotlarını yaprağından ayırmayı sevmez ki? Hangi çocuk pazardan gelen 1 kilo börülceyi acaba kaç farklı şekilde tabağa taşıyabileceğimizi 1 hafta içinde bir matematik oyununa dönüştürmek istemez ki? Siz hiç kavrulmuş börülceli omlet yediniz mi? Bir deneyin derim. Ben buna ürün geliştirme adını verebilirim. Bir çocuğun mutfak dünyasında, bunun adı mevsiminde börülcenin tencere ya da tavadaki şaklabanlıklarına dönüşebilir. Şimdi bu 1 kilo börülce eve gelmişse, başka çare yok? Peki, üst &nbsp;komşunuzla paylaşmaya ne dersiniz? Elbette pişirdikten sonra. Mümkünse en herkesin yiyebileceği haliyle. Yeni komşumuz mutfaktaki deneysel, çocuksu coşkulu çalışmalarımıza henüz alışmamış olabilir. Malum.Dünyamız açlık, yetersiz beslenme, gıda güvensizliği, iklim krizine bağlı tarımda verimsizlik, su krizi ve ki hatta ülkemizde meyve-sebzenin fiyatlarındaki bu çılgın artışla başa çıkarken, soframıza koyabildiğimiz her lokma, boğazımızdan geçerken bizi düşündürüyor. Çocuklar içinse bir dal yeşillik, kendi suladığı, köklendirdiğiyse belki de şahane bir hafta sonu oyunu.&nbsp;Sofrada oyun olmaz mı? Bal gibi de olur… Semizotunun tohumu, bu cümlenin sonundaki noktadan bile küçükse ve mutfakta her yere saçılıyorsa, parmak ucumuzdan kaçı kaçıveriyor. Pazardan aldım bir demet, eve geldim bin demetlikse, olur… Afiyet olsun!

Dünyahali

İlle bahçe de gerekmez, balkondan sesleniyorum, hep taze ve yeşil...

Kendi Salatanı Büyüt! Yeterince!

Antik Yunan komedyeni Aristophanes “Çabuk bana bir bardak şarap getirin ki zihnimi ıslatıp akıllıca bir şeyler söyleyeyim,” dediğinde bâdeyi ahşap sunum tabağına dizilmiş peynirlerle tamamlamayı düşünmemiş olsa gerek. Buna rağmen peynir ve şarap aşkının yüzyılları devirdiği aşikâr. Nitekim doğru şarabın doğru peynirle buluşması, damak hesabında iki artı ikiyi beşe çeviren hoş bir tesadüf.Durumu tesadüf olarak nitelendirmek, uyum konusunda mutlak bir doğru olmamasından kaynaklanıyor. Şarap otoriteleri her ne kadar “Yağlı peynirleri asiditesi güçlü şarapla eşleştirin, tuzlu peyniri hem asit hem mineralite açısından zengin şişelerle, mümkünse dömisek ve tatlı şarapla dengeleyin, olgun ve sert kabuklu peynirleri tanenli ve alkolü yüksek kırmızılarla tercih edin,” gibi genel ilkeler sunsa da damak tadı kişisel bir deneme yanılma oyunu.Ucuz fabrikasyon peynirleri süslü isimlerle satan market rafları sayesinde gülen ineklerin bile sahaya çıktığı bu leziz oyunda Anadolu peynirlerinin yedek kulübesinde kalması üzücü. Suçu Orta Doğu ikliminden tuzla korunan hatta suya yatırmadan yenmeyen bol tuzlu peynirlerimize atmadan önce o ahşap sunum tabağının yıldızı olabilecek birkaç yerli isme şans vermekte fayda var.🧀 Karaman Divle Obruk peyniri: Divle Vadisi'nin yeraltı nehirleriyle oluşan bol nemli obruklarda yazın bile 5 dereceyi geçmeyen sıcaklıkta güzellik uykusuna yatan 700 yaşındaki Divle Obruk tulumu, kurak topraklarda yaşayıp yağlı süt veren, çoğunlukla kekik, yavşan otu ve domalan mantarıyla beslenen koyunların hediyesi. Obruktaki yolculuğunda içi küf damarlarına kavuşurken dışı mağaranın kavuniçi rengini alarak duvardan düşen taş parçası gibi gizlenmeyi başarıyor. Asitli ve yüksek aromalı peynir, diğer Anadolu tulumlarından farklı olarak telemesi ısıtıldığı için kesilirken ufak parçalara dağılıyor.&nbsp;Lahmacunun Turkish Pizza'ya dönüştüğü turistik menülerde Turkish Roquefort olarak adlandıran peynirin isminden önce kaderinin rokfora benzemesiyse daha önemli. Zira atıl obruklar sebebiyle 100 tonla sınırlı üretim kapasitesi, şöhreti artarken arz-talep dengesizliğini yanında getiriyor. Genellikle tatlı ve yüksek asitli beyazlarla flörtü seviliyor.🧀 Boğatepe gravyeri: Anadolu’nun Avrupa tipi nadir peynirlerinden Boğatepe gravyeri, şeklen gruyère’i, tat olaraksa emmental’i andıran profile sahip. 2300 metrelik Kars yaylalarını Alpler'e benzetip mandıra açan İsviçreliler, gravyerin ilk tohumlarını ekse de meyveyi verdiren isim Malakanlar. İnancı gereği savaşa karşı duran ve Ortodoks kilisesinin haftada iki gün süt içme perhizine rağmen her gün bıyıklarında sütle gezip aforoz edilen Rusçada “süt içenler” anlamındaki Malakanlar adıyla anılan sürgün halk, 93 harbinde yerleştiği Kars’ta peynirciliğin temellerini atıyor.&nbsp;Tarık Akan’ın <a fr-original-style="" href="https://mubi.com/tr/films/piano-girl" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Deli Deli Olma</a> filminde son üyesini canlandırdığı Malakanlar, çalışkanlıkları ve 1250 çeşit bitkiyle beslenen Zavot inekleri sayesinde esaslı bir marka yaratıyorlar. Baharda 3 ay uyuyan peynir için 700 kilo sütten 60-70 kiloluk somunlar elde ediliyor ve 3 yıla kadar bekletilebiliyor. Altın sarısı kabuğu, çizgi film peynirlerini andıran koca gözenekleri, yüksek aroması ve uzun bitişiyle zengin aromalı, tanenli ve gövdeli kırmızılarla öneriliyor.🧀 Kars kaşarı:&nbsp;1917’de Malakanların yerine gelen Kafkasların reçetesiyle üretilen, günümüzdeyse yöredeki mandıracılığı uyandırıp Türkiye’nin ilk peynir müzesini kuran İlhan Koçulu önderliğinde bilinirliği artan kıymetli peynirlerimizden. Onu farklı kılan şey, çiğ sütün mayalama, teleme, yoğurma, baskılama, dilimleme, pişirme, salamuraya yatma adımlarından sonra suyu içine çekebilen ve geç ısınıp geç soğuyan gürgen tezgâhta tamamen ustanın hislerine dayanarak yoğurulup hava almadan kalıba basılması. Kuzey-güney rüzgârlarını alan özel pencereli odalarda 90 gün bekleyen 13 kiloluk kelleler için 130 kilo süt gerekiyor. Tabii yazın sütteki fazla yağ, istenmeyen bakteriyi artırdığı için es geçiliyor. İnce kabuklu, pürüzsüz bu lezzetse daha çok diri asitli genç beyazlarla damağı gülümsetiyor.Kaynaklar:<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ahmet Örs. (2005). <a fr-original-style="" href="https://www.sabah.com.tr/yazarlar/cumartesi/ors/2005/05/28/sarap_peynir_flortu" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Şarap Peynir Flörtü.</a><a fr-original-style="" href="https://link.aposto.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0by5jb20vY2xpY2s/c291cmNlPXdlYiZuZXdzbGV0dGVyPTVmMmVhMTkxZTdlMDFiMDAwN2U3ZDhlNiZpc3N1ZT02MTRjODQ3MjdmNjU2NjAwMDY3MWE1YmQmc3Vic2NyaWJlcj11bmRlZmluZWQmc3Rvcnk9NjE1MjU1MjczNGJjZDUwMDA2ODlmMmJhJmF1dGhvcj02MDEwMjhlMTM3MTU3NjAwMDY2ZTZhYmEmdXJsPWh0dHBzJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGd3d3LnNhYmFoLmNvbS50ciUyNTJGeWF6YXJsYXIlMjUyRmN1bWFydGVzaSUyNTJGb3JzJTI1MkYyMDA1JTI1MkYwNSUyNTJGMjglMjUyRnNhcmFwX3BleW5pcl9mbG9ydHU=" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">https://www.sabah.com.tr/yazarlar/cumartesi/ors/2005/05/28/sarap_peynir_flortu</a></li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Artun Ünsal.&nbsp;Süt Uyuyunca: Türkiye Peynirleri, 3. Baskı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Berrin Bal Onur &amp; Neşe Aksoy Biber.&nbsp;(2019).&nbsp;Peynir Aşkına, 4. Baskı, İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ophélie Neiman. (2019). Kim Korkar Şaraptan? (çev. Göknur Gündoğan), 3. Baskı, İstanbul: Nail Kitabevi.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Stéphane Hénaut &amp; Jeni Mitchell.&nbsp;(2021).&nbsp;Lezzetli Fransa Tarihi, (çev. Gül Tonak), 2. Baskı, İstanbul: Say Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tom Standage.&nbsp;(2020).&nbsp;Altı Bardakta Dünya Tarihi, (çev. Ahmet Fethi), 8. Baskı, İstanbul: Kırmızı Kedi Yayınevi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Vedat Ozan.&nbsp;(2020).&nbsp;Kokular Kitabı IV – Lezzetler, 3. Baskı, İstanbul: Everest Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Vedat Milor. (2010). <a fr-original-style="" href="https://www.milliyet.com.tr/cadde/vedat-milor/peynir-sarap-uyumu-ve-entre-1321521" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; text-decoration-skip: objects; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Peynir-Şarap Uyumu ve Entre.</a></li></ol>

apéro

Damak hesabının yararı için doğru şarabın doğru peynirle buluşmasının yolculuğu.

Yerli ve millî peynir tabağı

<h2>Bir şehir binbir koku</h2><h3>Koku, genellikle en az değer verilen, en önemsiz duyuymuş gibi düşünülüyor. Bu sebeple de kokuları anlatan kelime dağarcığımız çok kısıtlı. Kokuları betimlemeye çalışırken genelde diğer duyuları ya da kokuların bizde uyandırdığı hisleri tanımlayan kelimeleri ödünç alıyoruz. Sanırım yazıyı yazmakta zorlanmam da bundan. Ya da İstanbul’un her köşesinin bir başka kokmasından... Benim için İstanbul; biraya karışan Boğaz kokusu, metrosunun rutubeti, trafiğinin egzozu, baharda açan ıhlamur ve erguvanı... Bu kadar büyük ve kozmopolit bir şehirden bahsederken tabii ki tek bir kokudan veya herkes için ortak kokulardan bahsetmek güç. İstanbul bir kokular şehri; onu kokular şehri yapansa tarihi, kültürü, devinimi...&nbsp;</h3>Eminönü: Mısır Çarşısı bugün belki eskiden olduğu kadar buram buram baharat kokmuyor; ama koku deyince akla şehrin en büyük baharat çarşısının gelmesi doğal. Haliç’in ucunda, gemilerin kolayca yanaştığı bir konumda olması, Mısır’dan gelen envaiçeşit baharata ev sahipliği yapmasına sebep olmuş; zamanında İstanbul’u ziyaret eden gezginlerin başını döndürmüş. Dükkânlardan yükselen yoğun gül yağı, misk, amber, günlük, öd ve sandal ağacı kokuları şimdilerde önceden öğütülüp keyifli kokusunu geride bırakan anason, tarçın, kekik, tarhun, defne, muskat ve karanfile <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNmQ5Y2I2ZTAwMTZmMDAwODdkZWQ3OSZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWYxYjQ5ZTdmY2E4ZGUwMDA5NjcwNDVmJnVybD1odHRwJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGd3d3Lm90dG9tYW5oaXN0b3J5cG9kY2FzdC5jb20lMjUyRjIwMTglMjUyRjA2JTI1MkZpc3RhbmJ1bC1hbmQtb3R0b21hbi1vbGZhY3RvcnktaGVyaXRhZ2UuaHRtbA=="">dönüşmüş</a>.&nbsp;Galata Köprüsü’ne doğru yürürken açken daha da iştah açan, tokken de burnu biraz yoran pişmiş balık kokusu denizden gelen kesif bir yosun kokusuna karışıyor. Ama hemen az yukarıda Tahmis Sokak, Kurukahveci Mehmet Efendi ve Mahdumları'ndan gelen kahve kokusuyla dolup taşıyor. Zaten TDK’ya bakınca “tahmis” kelimesinin anlamına şaşırmıyorum: Kahve kavurmak; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satan yer.Karaköy: Kahve kokusunu takip eden burnum beni Karaköy’e götürüyor. Yeni nesil kahve dükkânlarının sarıp sarmaladığı mahalle bu kokuyu gerçekten son 10 yılda mı sahiplenmiş? Koku Uzmanı ve Parfümör Vedat Ozan, “eskiden onların yerinde demir işçiliği yapan atölyelerin yaydığı yarı endüstriyel bir "zanaat" kokusu mevcuttu. Dolayısıyla kentsel dönüşümden bahsetmeden kent ve koku kavramlarını anlayabilmek pek mümkün değil.” diyor. Önümüzdeki yıllarda daha da "soylulaşacak" Karaköy’ün kokusunu Galataport’tan yükselen parfümler mi oluşturacak, bilinmez.Kadıköy: Vapurda Boğaz’ı içime çekip karşıya geçince beni kokoreç, midye ve nargile kokusu karşılıyor. Kadıköy’ün ara sokaklarından sızan bu kokular, gece geç saatlerde dükkânların atıklarının hep birlikte fermente olmasıyla yoğun bir çöp kokusuna dönüşebiliyor. Pandemi öncesinde bu kokulara, sokaklara yayılan gençlerden sebep alkol ve amonyak kokusu da karışırdı tabii. Şimdilerde Kadıköy sokaklarında bu kokuları almak zor; ama sahile doğru inerken sağlı sollu dizilmiş meyhanelerden yükselen hafif anason kokusunu almamak mümkün değil.&nbsp;Burnumu yaşadığım şehrin kokusuna açmamı sağlayan hocam Vedat Ozan’a, yazıya yaptığı katkılardan dolayı teşekkür ederim.&nbsp;Kaynakça Göksan Göktaş, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNmQ5Y2I2ZTAwMTZmMDAwODdkZWQ3OSZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWYxYjQ5ZTdmY2E4ZGUwMDA5NjcwNDVmJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5zYWJhaC5jb20udHIlMjUyRmN1bWFydGVzaSUyNTJGMjAxOSUyNTJGMDElMjUyRjI2JTI1MkZpc3RhbmJ1bHUta29rbHV5b3J1bS1nb3psZXJpbS1rYXBhbGk="">İstanbul'u kokluyorum gözlerim kapalı</a>. Sabah Gazetesi, 26 Ocak 2019&nbsp; Vedat Ozan, Kokular Kitabı-III- Kültürler. Everest Yayınları, 2016.&nbsp;

kekik ile ilgili hikayeler