Beyaz şarabın balıkla, kırmızı şarabın etle uyumu gibi geleneksel eşleştirme kuralları doğru olsa da zaman zaman deneyselliği sınırlandırıyor. Elbette bazı klasik eşleşmeler hâlâ ve hep baş tacı. Ancak şarap kültürü kişisel özgürlük ve yaratıcılığı da kucaklamalı. Bazı önerilerim spesifik olsa da sizin kendi tercihlerini yapmanıza yardımcı olacak genel prensipler üzerinden şarap eşleştirmelerinin neden ve nasıllarını anlatacağım.Yemek ve şarap eşleştirmek bir ilişkide birbirinin en iyi özelliklerini ortaya çıkarmak gibi. İki taraf da kendi gibi olup birlikteyken de kimliklerini koruyabiliyor ama bütün olarak farklı bir karakteri yaratıyorlar gibi düşünülebilir. Eşleştirmelerde de amaç hem yemeğin hem de şarabın belirgin notlarını öne çıkarıp bir ahenk yaratabilmek ya da karşıtlıklar ile farklı notlar oluşturabilmek üzerinden şekilleniyor.&nbsp;Şarap ve yemek eşleşmelerinde tat ve doku dengesi fiziksel ve kimyasal etkileşimlere dayanıyor. Duyusal etkileri dokusal ve aromatik olarak ikiye ayırıyor; ikisine de tamamlayıcılar, benzerlikler ve zıtlıklar üzerinden bakıyoruz.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dokusal</h2>Yağ ve asidite dengesi: Asitide şarabın en ekşi yapı taşı. Salatanın limonunu fazla kaçırdığında ağzında ekşi bir tat olur, dili damağı vurur ve başlarsın tükürük salgılamaya. İşte bu tam olarak asiditenin duyusal etkisi. Asiditesi yüksek olan bir şarapta da bu duyusal etkiyi hissediyoruz. Yağlı yiyeceklerin yanında asiditesi yüksek olan şaraplar eşleşir.Neden işe yarar? Yağlı yiyecekler damakta yoğun bir his bırakarak dili damağı kaplar. Yağlı bir yemeğin yanında asiditesi yüksek olan bir şarap tükettiğimizde şaraptaki asidite, bu yağı “temizleyerek” damağı bir sonraki lokmaya hazırlar ve ferahlatıcı bir denge sağlar. &nbsp;Şaraptaki asidite yağlı ve ağır yemeklerin ağırlığını hafifletip &nbsp; damakta denge sağlıyor.Klasik uyum: Şampanya ile patates kızartması. Şampanyanın asidik yapısı, kızartmanın yağlı dokusunu dengeleyerek damakta taze bir his yaratır. Neden olmasın? Sauvignon Blanc ile labne peynir. Peynir krema gibi kayıp gidiyor ama damağın da her yerini kaplıyor. Sauvignon Blanc da asiditesi yükseklerden uçan bir şarap.&nbsp;Vejetaryen uyum: Mücver ile Emir. Yağ var, asidite var. Damak önce kaplanıyor, sonra &nbsp;temizleniyor.Tanen ve protein dostluğu: Tanen şarabın iskeletini oluşturan yapı taşlarından biri. Tannik asit, pek çok gıdada doğal olarak bulunan polifenollerdir. Üzümün de çekirdeğinde, kabuğunda ve sapında bulunuyor. Tanenin damaktaki etkisi çok tanıdık: Demli bir çay hayal edelim. İçince dili damağı kurutan o etki tanenin dokusal etkisi. Üzüm çekirdeğini çiğnediğimizde de aynı etkiyi hissederiz. Yüksek tanenli şaraplar ile protein oranı yüksek olan yemekler eşleşir.Neden işe yarar? Tanenin kimyasal yapısından dolayı proteinler ile arasında yüksek bir çekim var, hemen bağlanmak istiyorlar. Protein ile bağlanan tanenin dili damağı kurutan etkisi azalıyor. Bu yüzden genelde et ile yüksek tanenli şarapları eşleştirilir.&nbsp;Klasik uyum: Fırınlanmış kuzu incik ve Boğazkere. Et denilince akıllara hemen tanenden zengin Cabernet Sauvignon gelif. Gelmesin. Bu sefer Boğazkere’yi eşleştiriyoruz. Boğazkere adını tam da tanenin yarattığı kuruluk hissinden alıyor. &nbsp;Boğazkere’nin yüksek taneni kuzu etinin proteiniyle bağlanıyor.Neden olmasın? Yağlı ve sert bir Ezine peyniri düşünelim. Ezinenin damağa yapışan o yağlı yapısına hem asiditesi yüksek hem de proteine bağlanacak taneni yüksek bir şarap arıyoruz. Etlerin yanından ayrılmayan Cabernet Sauvignon’u ise buraya alalım.&nbsp;Vegan uyum: Yüksek protein oranıyla yeşil mercimek.<img src="https://images.aposto.com/2025/1/5/1739530794671.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.69" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Hangi üzüm, hangi peynirle? Yanıtı yazının devamında. | Çizim: Yasemin Güney Erten<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Aromatik</h2>Benzerlikler neden işe yarar? Benzer aromalar birbirleri ile iyi anlaşıyor, ahenk yaratıyor ve kimse kimseyi gölgede bırakmıyor.Vegan uyum: Yeşil, biraz da meyveli bir salata ile Sultaniye.&nbsp;Tabakta yeşillikler, içine limon girmiş asidik bir salata sosu, biraz da meyve. İster elma koyun, ister şeftali. Kurutmalık ve sofralık üzümlerin kraliçesi Sultaniye’nin şarap hâli pek meyvemsidir. Notlarında armutlar elmalar havada uçuşuyor. Bu sefer Emir ile sıklıkla yapılan kupajından ayırıp salatanın yanına koyuyoruz. Otsuluk ve meyvemsilikten oluşan her iki aromatik yön şarapta da yemekte de birbirini tamamlayarak bir ahenk oluşturuyorlar.&nbsp;Zıtlıklar neden işe yarar? Zıtlıklar çarpışma yaratarak yemek ve şaraptaki belirgin notları yukarı taşıyor.Klasik örnek:&nbsp;Pizza ile Kalecik Karası.&nbsp;Mozarellanın taze ve yoğun süt notlarıyla meyveyi çarpıştırıyoruz. Meyve ve süt ürünleri birbirinden çok farklı aroma profilleri olduğu için biraraya gelmeleri aromatik bir çarpışma yaratarak zıtlıkları daha belirgin hâle getiriyor. Meyve daha bir belirginleşiyor, süt sanki çiftlik kokuyor. Meyve denilince akla hemen&nbsp;Kalecik Karası&nbsp;geliyor.&nbsp;Beyaz peynire reçel sürüp yiyenler bu eşleşmeyi çok sevecek.Tamamlayıcılar neden işe yarar? Birbirini zıtlık ya da benzerlikler ile tamamlayan aroma profilleri bir ahenk yaratıyor. Uyum da buradan geliyor.Neden olmasın? Eski Kaşar ile Öküzgözü.Eski kaşardaki olgunlaşmış notlar beraberinde daha yoğun tat ve kokuları getiriyor. Meyve yönü kuvvetli olan bir kırmızı şarap, peynirin bu yoğun çiftlik notaları ile birleşince zıtlık üzerinden daha da belirginleşerek bu belirgin iki taraf birbirini tamamlıyor. Çiftliği anımsatan notlar daha baskın, şaraptaki kırmızı meyveler daha yoğun. Peynirdeki &nbsp;tuz da meyvemsi notların ön plana çıkmasına yardımcı oluyor.&nbsp;Sırada yoğun meyve aromalarıyla Öküzgözü var. Pizzayla eşleştirdiğimiz Kalecik Karası gibi hafif gövde yok burada. Daha orta bir gövdeden bahsediyoruz artık. Daha güçlü yapı aramamızın sebebi şarabın geri planda kalmaması. Güçten kastımızsa peynirin yağı, sertliği ve aromatik yoğunluğu; şarabın da gövdesi, tanen yapısı ve asiditesi. Amacımız eşleşenlerin birbirleri üzerinde hüküm sürmeleri değil,&nbsp;bir&nbsp;olmaları. Orta gövdeli, orta-iyi tanenli bir kırmızı şarap Eski Kaşar’ın yanında kaybolmuyor ama önüne de geçmiyor. Birbirlerini dengeleyerek tamamlıyorlar.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dünyadaki en klişe eşleşme: Şampanya ve istiridye</h2>Neden? Aromatik benzerlik.Konumuz umami. İstiridye umami yönden zengin bir gıda. Umumi etkisini anlamak için soya sosu fazla kaçırıldığında ya da cips paketinin dibine varıldığında damağın vardığı tadı düşünebiliriz. Lezzeti daha dolgun hâle getiriyor, dili damağı kaplıyor.&nbsp;Şampanya üretiminde ikinci fermantasyondan sonra şişede kalan maya tortusu zamanla parçalanıyor ve bazı kimyasal bileşikler çıkıyor. &nbsp;Bu süreç de umami etki yaratıyor. İstiridyedeki umami ile şampanyadaki umami bir sinerji oluşturuyor ve bu sinerji şampanyanın aromatik profilini daha bir ortaya çıkarıyor.&nbsp;Nereden? Dokusal zıtlık.Şampanyanın yüksek asiditesi ağız sulandırıyor. İstiridyede ise farklı bir yapı var, hüplettiğin anda damaktan kayıp gidiyor. Şampanyadaki asidite, istiridyedeki yağlı hissettiren o kayıp giden dokuyu çözüp canlandırıyor sanki.&nbsp;Nasıl herkes aynı şarabı sevmiyorsa, herkes aynı eşleşmeleri de tercih etmiyor olabilir. Neticede işin içine bireysel tercihler de giriyor. Damaklar farklı, tercihler ayrı. Fakat hem fiziksel hem de kimyasal etkileşimler sayesinde yemek-şarap eşleşmelerindeki keyif katsayısını artırabiliriz. Kurallar ve ipuçları yardımcı olabilir ancak en iyi eşleşmeler denemekten doğuyor. O yüzden kuralsızlığa şerefe diyelim.

apéro tarif

Şarap ve yemek uyumunu konuşurken keskin cümleler yok, bireysel yorumlar var. Katı kurallar yerine eşleşmelerdeki neden-sonuç ilişkilerine eğildiğimiz bu rehberde, duyusal deneyimlerin bu uyumu nasıl şekillendirdiğini ve tercihlerin ardındaki kimyasal ve fiziksel nedenleri bulabilirsiniz.

labne ile ilgili hikayeler